2、必须放锅里煸炒出油脂。
过年时炖肉，您必须要把肉放在锅里，煸出油脂，不管您是鸡肉猪肉，还是牛羊肉，在焯完水后，一定要锅里留点底油，把肉的油脂煸边出来，这样一是，让肉块吸收料头的香味，二是能够煸出油脂后，炖出来的肉块，才会不腥不腻，这一点朋友们要记好。
过年时炖肉，您一定要放山楂，因为山楂里面的酸味，能够软化肉质，且炖出来根本尝不出酸味。而且山楂还有吸油去腻的效果，不管你炖啥肉，只要放上两个山楂，都会不腥不腻，而且因为山楂能够软化肉质，不管您炖猪蹄，炖牛肉，羊肉的时候放上两个，还能够大大节省您的烹饪时间，这一点，朋友们一定要记好。
1、新鲜肉不要放锅里焯水。
过年时炖肉，新鲜肉不要放锅里焯水。如果您买来的肉，都是商贩刚宰出来的新鲜肉，还没下过冰箱，那么您回家炖的时候，就一定不要放锅里焯水，直接清洗干净攥干水分，下锅生炒即可，要不然焯水之后，肉的鲜味和营养全部流失在清水中了，这一点您要记好。
过年时炖肉，您一定不要放鸡精味精，鸡精味精只在我们饭店里，只给那些存放时间较长，鲜味没有那么浓的肉类放。你买的新鲜肉，如果放了鸡精味精，不但不会提升鲜味，反而会遮盖住肉本身的鲜味，而且炖出来还有一股别扭的酸味，所以这一点，我们要记好。
