技术关键：
1.为避免卷子在炸制时吸入过多油分，需注意两点：第一，油温不能太低，需在六成热以上；第二，炸制时间要控制在半分钟左右。
2.锅入葱油烧至五成热，下蒜片、姜片炸香，加五花肉丝煸出香气。
3.倒入炸好的豆角段和卷子，调味后翻匀即成。
酸豆角爆土鸡爪
制作/蔡渊
餐厅/长沙聚鑫朋肠子馆
这是蔡渊研发的一道新派湘菜，“无骨鸡爪 泡椒 酸豆角”的组合，轻松将喜欢吃酸辣味的年轻人一网打尽。
传统的酸豆角制作起来比较繁琐，需提前将原料晾干“出坯”，腌制时要加盐、糖、姜、蒜、花椒、八角等；而此菜中所用的酸豆角制作方法借鉴了四川的洗澡泡菜，仅放盐、白米醋两样调料，腌制24小时即可食用，制作简单快捷，也保留了豆角脆嫩多汁的口感。
制作流程：
1.益旺牌无骨麻辣黑鸡爪入锅内沸水中解冻、汆透，捞出沥干；酸豆角切成长6厘米的段待用。
2.净锅炙透，加猪油20克融化，下黑鸡爪6个（约200克）炒干水分，撒泡小米椒圈20克、拍蒜25克煸香，淋色拉油15克中火翻炒20秒，放入酸豆角段100克，撒辣椒粉3克，中火炒约25秒至汤汁收尽，调入龙牌酱油10克（兑适量清水）、味精3克、白胡椒粉2克、盐少许，撒香葱段20克，大火翻炒15秒即成。
