据说，那如酱的肉末是用针尖一点点嵌进豆芽的细茎之内。豆芽要挑肥嫩笔直的，为保证新鲜，从采摘到制作完成不超过三个小时，云腿蒸嫩放软用针塞入豆芽杆中。再淋上鱼趐南瓜鸡蓉熬制的浓汤，雅称"金银润"。
其实之前的做法是嵌豆芽的肉无需剁成末，将鸡肉或火腿煮烂即可。在已烂熟的瘦肉上取下一缕缕线一样的肉丝来，穿上引线(缝衣针)，然后将带着肉线的针刺进已焯过的豆芽里，引线从豆芽的顶头穿到末尾，鲜美的鸡肉丝或火腿线就留在了豆芽中。这工艺对一般人来说实在太难，但学过苏州刺绣的人来说，并不算什么难事。
秃黄油
秃黄油，是苏州的方言，“秃”即“只有”或“独有”之意；“黄油”者，高纯度之蟹粉也，不同于夹杂了蟹肉的蟹粉。秃黄油是在出蟹后取出蟹膏蟹黄，加上透熟的肥膘末，然后用葱、姜爆香，再用黄酒焖透，高汤调味，最后再淋上猪油和洒上胡椒粉便成。成品芬芳馥郁，美艳不可方物，可谓中华美食最高境界。
这道苏州地区的传统菜曾被沈宏非先生说成是已经消失的美味。秃黄油就是为了“存蟹防饥”，过去苏州很多人家里，螃蟹多，吃不完，就将蟹膏和蟹黄取出来，加肥膘熬好，装入瓶子或罐子，在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味。
秃黄油捞饭，白花花的米饭拌上油亮金黄的蟹膏蟹黄。在嘴里，肥鲜包裹着米粒儿，膏黏黄酥米糯，齿间留香，回味无尽。注意一定要是热腾腾的白米饭配上秃油黄，油亮黏稠、色泽金黄，鲜香之气一下飘得满屋都是。
煠紫盖
煠紫盖酥香松脆，历史上跟松鼠桂鱼、响油鳝糊、碧螺虾仁等苏帮菜一样名传四方，特别适合夏天食用。这道菜需要先把焖肉切成薄片，越薄越好，然后滚上蛋液，放到油锅里加工，这样就成了。听听简单，要做好却不容易：油锅的温度低了蛋液就会化掉；高了肉皮就会四处爆裂，不成型。
然而不知什么原因，这道百年名菜渐渐变得无人问津。如今只保留在虎丘正源菜馆，苏州其他饭店的菜谱上都找不到这道菜，所以几乎没人知道。
地址：虎丘正源菜馆
西瓜鸡
西瓜鸡实质是清蒸鸡。这道曾在苏州持续风靡四五十年的名菜，因只能在夏天吃，且必须当天烹煮当天吃，不能贮存又无法携带，因此知道的人还真不那么多。西瓜与母鸡共蒸，瓜的清香渗入鸡肉，鸡肉又能保持原有的鲜嫩。
