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首页 > 美食 > 作者:YD1662024-08-02 02:20:10

△这些盐都很有特色

就这样,陈庆开启了自制盐的生涯。在那么多款自制盐当中,最让陈庆引以为傲的是一款金盐。这也得益于一次国外之行。

有一次,陈庆去国外讲课,期间去了附近的一家大型超市,“里面有很多盐,都很好看”。陈庆被其中一款金盐所吸引,便顺手放进了购物袋。但妻子嫌弃道:“这款盐价值近100英磅,够买几个包包!”

没能如愿带走金盐的陈庆回国之后,便托人买了珍珠盐和金粉,开始自己鼓捣。他一边捣鼓,一边暗暗自喜:“做羊排的时候下一点金盐,一下子就上档次了,谁能有这样的金盐?”

如今,陈庆攒下的盐有两三百种,自制的盐有一百多种,制盐,已从一开始的好奇,变成了融进生命里的喜好。偶尔失落的时候,陈庆就待在房间里,只管制盐。

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△陈庆自制的金盐与银盐

玩菜玩出一个高度

“‘大哥’都不吃皮蛋的。”陈庆带着诙谐的语气,说出这句话。在他看来,皮蛋、腌菜是不健康的,但这类闲菜却成了当下的追崇,而真正属于中餐的符号却不见踪影。

意大利面是意餐的符号,下午茶是英国的符号,那么,中餐的符号是什么?

陈庆觉得,中餐需要有一种“错觉”——看似没有、吃起来却有的错觉。他举了一个例子:一碗鱼翅,看似只有鱼翅,却能吃出猪肚、吃出鸡、吃出很多碗里看不到的食材味道。他认为,这才是一位厨师的高深之处,也是每位厨师都该达到的境界——“让人难以想象这是怎么做出来的。”

而关于如何解锁中餐的符号,陈庆也颇有感悟:煮出食物的原味,并且在原味的基础上出现别的味道。要做到这样,有两点要求:一是保证食材的新鲜健康;二是保证调料的独特。

食材的新鲜取决于在选材上的抉择。陈庆曾为了见到传说中的中国十大名鸡之一的“岑溪古典三黄鸡”,花了四天三夜,几经周折,最后抵达大山深处,见到传说中的鸡并尝到了真味。

而在调料上,陈庆提倡“做减法”,去掉不必要的调料。“现在就是乱加,什么都加,做复杂是最好做的,做减法就难了。”

在他看来,搭配原材料的调料有四样是必需品:盐、酒、汤、油。

“做什么菜用什么油,做什么菜用什么盐,我都是设计好的。”陈庆觉得,每道菜都应有其独特的味道,而这个味道,需要通过特定的调料衬托出来。例如,做素菜炒菌菇时,除了选择最好的原材料,陈庆还会自己做菌菇油。

通过调料衬托出食材的原味,还能“生出很多东西”——食材之外的味道。而这,就是陈庆一直所追寻的“错觉”,以及他的自制盐的归属。

当每次听到他人惊呼:“他这个味道来源于这个盐,这个盐是怎么设计出来的,怎么去贴切食材的?”陈庆说,这是他希望听到的,这也才是真正属于中国人的味觉。

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厨师比艺术家难百倍

自1991年踏入烹饪行业,陈庆潜伏了二十年,潜心做江浙菜。2008年之前,他参与迎奥运纪录片的拍摄,这一经历,打开了陈庆与外界的连接。而让他真正进入国人视野的,是2012年CCTV播出的厨艺比赛节目——《厨王争霸》第一季。

这是一场中国顶级厨师对战法国米其林大厨的比赛,最后,由陈庆带领的中国队,以一系列的创意中国菜,击败了法国米其林大厨,漂亮地拿下了冠军。这一期节目的播出,让许多中国厨师开始意识到“原来中餐还可以做成这样”。

实际上,陈庆在整个比赛中,有一个至关重要的细节:“赢在温度”。比赛前,他亲自测试过,将菜送到评委面前要走98步,而盘子的温度加热至220℃后,算上走路加上菜,最快要六分钟,最后菜到达评委面前,余温是75℃。这个细节,在比赛中深得评委们的心,而这个方法,陈庆也一直沿用至今。

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陈庆告诉红厨网记者,在改良中餐的发展中,无数的前辈老师对中国青年厨师的培养做出了很大贡献,例如大董先生、屈浩先生、崇占明先生、候德成先生等前辈。

2007年,中国烹饪协会副会长边疆首次提出“餐饮界的‘京城四少’”这个说法,“四少”分别为余梅胜、邢卫东、陈庆、郝文杰。

作为餐饮界的“京城四少”、中国创意菜的开先河者,陈庆认为,创意菜,就是加上思想,玩色差、玩留白,溜了一圈再回到温度。

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