这是一道家常小炒，好吃的秘诀有两点：一是以陈醋烹锅，其酸香滋味与酸豆角相辅相成；二是调味后需急火快炒，才能呈现锅气浓厚、香气十足的成菜效果。
制作流程：
1.酸豆角300克冲掉多余盐分后切成条，下入宽水中焯10秒，接着倒入土豆粉条200克焯透，捞出沥水备用。
2.锅入色拉油、胡麻油各30克烧至五成热，下带皮五花肉丝50克煸出油分，投入干辣椒段6克、葱白碎6克、蒜末5克煸香，沿锅边烹入陈醋10克，离火放焯好的酸豆角、粉条，下青红椒丝各10克，调入酱油6克、味精5克、鸡精5克、盐4克、白糖少许，大火爆炒至上色入味，点老抽调色即可出锅装盘。
技术关键：
1.下入酸豆角、粉条后需离火调味，防止粉条粘锅煳底。
2.调味后需用大火爆炒，锅气十足、香气浓厚。
腊八豆粉丝蒸秋葵
制作/钟勇
餐厅/广都雅荟美学餐厅
此菜的特别之处在于搭配：将常用于爆炒、捞拌的秋葵做成蒸菜，节省人力的同时让客人觉得新奇；蒸制时盖着水豆豉、自制腌椒，走菜前淋入蒜油，多重香气汇聚，颜值高，滋味足。
制作流程：
1.秋葵11根洗净，纵向对剖；绿豆粉丝入冷水泡软。
2.取一个大圆盘，中央摆入绿豆粉丝80克，边缘围放秋葵，注意剖口朝上，盖上水豆豉60克、腌椒80克，淋蒸鱼豉油15克，送进蒸箱大火加热8分钟，取出在表面放葱花20克，浇入烧至八成热的蒜油20克激香即成。
腌椒制作：
每天上午开工后，取红美人椒5000克洗净切段，加入盐500克、白醋300克拌匀放保鲜盒内，加盖封好，放于10~15℃的环境下发酵3小时即可使用。这款腌椒除了蒸秋葵，也用于制作小炒牛肉、凉拌猪耳等菜品。
蒜油制作：
锅下菜籽油3500克炼熟，等油温降至五成热时下入大蒜瓣碎1250克、独头蒜碎250克、八角5个、桂皮2克、香叶10片，小火将料头炸干，投入野山椒段150克小火炒香，起锅倒入不锈钢桶，加盖焖24小时，用前打掉渣子即成。
