也就是说，未经处理的黄油，它的烹饪温度区间是非常小的，既要达到足够的高温产生美拉德反应，又要控制温度防止变焦。
那有没有可能把黄油进行类似植物油精炼般的处理，去除蛋白质和糖，使其达到更高的适用烹饪温度呢？
答案是——可以。
这就是法餐里经常提到的“澄清黄油”的做法，它的原理就是将黄油进一步澄清，只保留黄油中油脂的部分，去除酪蛋白、乳清蛋白，这样澄清黄油就可以达到250°C甚至做到280°C的烟点，比精炼植物油的烟点更高，高温烹饪和烘焙都不在话下。
结合一个自制的关系图，我们来小结一下（敲黑板了！）
日常我们所买的动物黄油，也就是普通的黄油，冷冻状态下是固态，室温放一段时间会软化，加热之后会液化。
经过130°C左右的加热后，水分挥发后发生美拉德反应，产生榛子般的风味和色泽，称为“榛子黄油”。
继续加热到150°C以上，黄油中的蛋白质焦化产生黑色色素，此时黄油烧焦，又黑又苦，称为“焦黄油”
而如果将黄油加热后将蛋白质与脂肪分离，只取黄油中的脂肪部分，则称为“澄清黄油”，这种黄油的烟点很高，可以达到250°C甚至更高，可以用于高温烹饪。
而因为普通黄油、榛子黄油、澄清黄油的风味特点和适用温度不同，因此我们要针对不同特点，正确地用到烹饪上。
如何正确使用黄油前面我们讲到了，黄油在烹饪上的细分，那么在使用黄油上，我们就要看看烹饪目的是什么，再来考虑怎么使用。
大体来说，烹饪上使用黄油，大致可以分为以下三种类型：
第一种用途是制作黄油酱。
这种做法是利用黄油自身的馥郁风味以及其他风味食材混合，制作成为不同风味的黄油酱，比如用于鱼类、贝类、白肉的白葡萄黄油酱、罗勒白葡萄酒黄油酱、番红花酱、鳀鱼黄油酱、青酱黄油等，比如用于红肉（如牛排）的蘑菇黄油酱、香草黄油酱、红酒黄油酱、松露黄油酱等。
这里大多是用少量黄油或植物油将其他风味的食材炒香（某些还需要搅拌），再混合软化的黄油后制作而成，等到使用的时候再稍微软化作为酱汁即可。
第二种用途是增香。
这种做法就是利用黄油变成榛子黄油时的焦香榛子风味，来为食材提供额外的坚果香气，如果在烹饪的过程加入迷迭香、百里香或者大蒜等调味品，也能进一步激发其他调味品的复合风味。
一般用量大的可以批量制作榛子黄油后再重新冷却变成固态，随时取用，也可以像之前提到的煎牛排那样，在煎牛排最后阶段，锅温冷却至130°C左右时加入黄油块，直接一步到位产生榛子黄油，并浇热食材和香料，为食材增香。
