炒饼的关键词，是“炒”和“饼”。 供图/视觉中国
说起炒饼，得先话一张饼
我们的炒饼，对“饼”，那可是有要求的！
要是给饼摊个鸡蛋，抹上点什么葱花酱料，或者塞进去点肉，看上去，这个饼的确高大上了不少，可是它已经不适合用来做炒饼了！
哪怕加点葱花， 也就不再适合用来做炒饼了。 摄影/李平安
炒饼，炒的是最朴实无华的“烙饼”。
北方人烙饼，是用温水和面，就缓和了饼的硬度；加盐，增强了面的筋道；擀开之后，只需要抹上一小勺油，再卷起来，竖着摁成圆饼，就丰富了它的层次；最后，擀薄，在电饼铛上“敷衍”地刷两下油，就开烙了。
北方的烙饼，有一种大道至简的美。 摄影/Tomasz Trybus /panther，图/图虫·创意
用最少的油、烙最香的饼，烙饼有一种不依赖油脂的平凡。但刚出锅的烙饼依然可以做到十分诱人，香软，又不失嚼劲，层次分明，咸淡刚好，让人不知不觉间就一个下肚。
这样的烙饼，分分钟吃掉一张。 摄影/L&J STUDIO，图/图虫·创意
不起眼的美食里，深藏着北方人和生活的交情。
在北方很多地区，烙饼是最家常的美味。一年当中，随着气温的上升，烙饼频繁地造访北方人的厨灶。“头伏饺子，二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。”北方人用对烙饼的爱，表达着对面食多样性的追求。
南方人炒饭，北方人炒饼
那么问题来了，吃不完的烙饼怎么办？就像你问一个南方人，吃不完的米饭怎么办。答案肯定是：炒呀！
我们的炒饼，对“炒”也是有要求的。小火慢炒，可不符合炒饼的气质，要炒，就得猛火爆炒。
