炒饼，讲究的是大火猛炒。 摄影/王振军
炒饭，讲究颗颗分明；炒饼，讲究丝丝分明。爆炒的过程中，配菜迅速断生，恰当地释放出不多不少的水分，烙饼的香软得以回归；油脂趁机包裹住每一根饼丝；最后招呼酱油上色。烙饼就这样起死回生，成为了一盘色泽油润的炒饼。
炒饼要丝丝分明，色泽油润。 摄影/图图图图，图/图/图虫·创意
所以，切丝对炒饼来说，是不容商量的。剩下的问题，就是给它选合适的配菜。
绿豆芽，好像天生就为炒饼而生。它又细又长，跟炒饼形状很搭；水分含量高，可以很好地给饼丝补水；吃起来脆脆的，和饼的松软又能很好地互补。绿豆芽和饼丝，简直天作之合，就是那么正宗！
绿豆芽炒饼，绝了！ 摄影/观察者MT，图/图虫·创意
圆白菜、青椒、胡萝卜……只要能切丝的蔬菜，都是饼丝的老搭档；豆角、蒜苔……能切成条的蔬菜，也不是不能商量。总之北方人常吃的蔬菜，都好说。如果你吃过土豆丝炒饼、老干妈炒饼，就知道炒饼有多包容了。
能切成丝的菜，原则上都可以炒饼。 摄影/huawencp，图/汇图网
大事好商量，细节却讲究。锅边醋、出锅蒜，是炒饼不容置疑的灵魂。没了醋和蒜，吃炒饼的快乐何止少了一半。
吃素炒饼必配蛋，炒进去一个蛋，再盖上一个煎蛋，比吃肉还香。
