加了鸡蛋的素炒饼，拿肉都不换！ 供图/视觉中国
对北方人来说，已经数不清到底有多少顿饭，都是被这样一盘炒饼轻松解决的。所有人都吃得起，所有人都吃得好，不知不觉中，烙饼就被炒出了名堂，炒饼成了一个专有名词。
当然，北方人对烙饼的处理方式不只是炒。比如，炒饼有一个近亲——焖饼。河北南部，山东、河南一些地方，喜欢用“焖”的方式让烙饼回软：把菜放入油锅里，简单炒两下，铺饼丝，盖上盖儿焖几分钟，掀盖搅拌均匀即可。
焖出来的饼，看上去更加湿润。 摄影/摄影师1向阳，图/图虫·创意
如何判断一个焖饼师傅是否老道？通常要看，他会不会往锅里添水。有经验的师傅，懂得下多少菜，焖多少时间，可以做到刚好不粘锅，饼丝软硬度又刚好。
炒饼和焖饼，尽管处理方式上有很大不同，吃起来也略有差别，但本质上，却是相通的。
二、北方人对炒饼的爱，各有各的表现
不爱炒饼的南方人，对炒饼的不爱都是一样；而爱炒饼的北方人，对炒饼的爱却是各有各的爱法。
炒饼，让人割舍不掉。 供图/视觉中国
对不缺名吃的山东、河南、陕西等地的人来说，不起眼的炒饼却是万万不能割舍的。谁会嫌弃好吃的东西太多了呢？大家宁愿在太多的选择面前纠结。
更何况，人一天不是可以安排四顿饭吗，夜宵走起啊！在河南、陕西等地，炒饼和很多面食一样，就成为了常见的夜市美食。
炒饼，主要出没于这些地方。 制图/孙璐
河北：“烙”进饮食文化里的爱
大饼、火烧、烧饼，河北人一向喜欢“烙”出来的面食。有人曾经总结过一份“中国饮食文化三字经”：涮北京、包天津、甜上海、烫重庆……“烙河北”就是对河北饮食文化的概括。
