12，酵母产品包装和美食博主们都建议先用水化开再与面粉充分搅拌，实际操作中如果需要长时间（超过一小时）发酵，直接拌在面粉中使用和以水化开使用的效果差别不大；
13，如果出品要求微弱的发酵效果，比如一种韭菜盒子的皮，则只需要添加微量的酵母和小苏打，使之微微发酵，让面皮有轻微松软的感觉，那么一来要降低酵母添加量，二来不用水激活直接拌在面粉里，延缓酵母工作的时机；
14，酵母菌活性温度是4-40度，最适宜的温度是25-35度，4度以下发酵完全停止但不会死亡；高于45度活性大大降低，高于55度酵母菌会在短时间内死亡。
15，和面用水的温度不要超过35度，而发酵环境温度可以超过35度，原因是面团发酵的时候热量需要时间传递到面团上，使用家用烤箱发酵的时候放心大胆的把温度调整到40-45度先发一个小时再调低即可，这样可以让面团充分发酵，否则发不到位；
16，隔夜发酵或超熟制法，就是揉好的面团放进冰箱冷藏室进行超过8个小时的超长时间发酵，有些特色面包的面种发酵甚至需要几十上百个小时，这样做的好处是可以充分激发面粉的麦香味，当然也可以适合食品制作的不同需求，比如要早起做水煎包。
关于熟成
17，西点食谱都会标明烤箱的烘烤温度，高温短时间熟成品特点酥脆，低温长时间熟成品松润。这里要注意自己的烤箱温度控制是否精准，有必要添置一个烤箱温度计；其次就是注意分辨尝试不同的温度和食谱，提升分辨不合理温度和时间设置的食谱的能力；
18，一般美食博主们都会说的几点是：锅热下饼烙定型翻面，两面金黄出锅。锅要多热？
经过多方比对，查询一些商用机器的工作温度和求证熟手，锅热应是180度左右。
19，烙饼常用的温度基本就在180-200度之间，温度高了火调小一点，温度低了多等几秒钟。不排除一些特色饼类需要稍低或者更高的温度，比如蛋皮饼类温度要低；多由酥饼类温度会稍高否则吃油太多很腻；
20，烙饼如果不用电饼铛，必须用明火的话，尽量使用比热较大的锅具，也就是更厚的锅，比如大煎盘、铁锅、铝锅等。个人使用体验上，家用电饼铛火力比较小，上火慢，好处是温度比较稳定，不会过热，极端温度也就230；明火使用上对新手不太友好，比较挑锅具，使用友好程度排序大概是：普通铁炒勺＜厚铸铁锅＜普通不粘锅＜厚不粘煎盘＜老式厚铝锅＜商用饼铛
21，煮馄饨和饺子也要注意温度。馄饨皮薄，完全沸腾下锅会被冲破，全程要点水保持锅里是微微沸腾的状态，大概是85-90度；可以沸腾下饺子，但下了饺子以后就不能再让水长时间沸腾，温度升高过快会让饺子皮像气球一样鼓起来，皮馅分离影响口感和卖相。
22，家用烤箱（最高温度230度或者250度）制作烧饼、新疆烤包子、肉夹馍用的白吉饼等特色面食的时候，因为最高温度没有商用烤箱（400度）或者明火烤炉（炭火可达600度），可以使用石板干烧提升些温度，或者修改配方匹配口感，否则成品要么不熟，要么延长烘烤时间后比较干硬。
