制作麻辣料:
取泡椒酱、郫县豆瓣酱、好人家牌香水鱼调料各1500克充分搅拌均匀即成。
制作味粉:
味精、鸡精、白糖各1000克混合均匀。
制作复配酱油:
取土酱油4000克、冰糖老抽1000克、鲜味酱油500克调匀即成。
批量预制:
1.带骨鸡腿15斤顶刀斩成2厘米厚的大块,置于细流水下冲泡3小时去净血污,控干待用;取香料粉100克放入盛器,淋入色拉油50克浸润,以便在加热过程中使其呈味物质充分释放。
2.锅内下料油2斤、猪油半斤烧至四成热,下干红辣椒400克炸至颜色微微变深、香味逸出,撒入干青花椒100克,出香后调入麻辣料500克炒至油色红亮时下入味粉250克,化开后倒入控干水分的鸡腿块15斤,翻炒至鸡皮收紧、肉色发白后调入复配酱油300克炒匀,倒入高汤8000克烧开,下入用油浸泡的香料粉,翻炒均匀,调小火烧15分钟,起锅倒入盆中。