酱香鸡腿锅
制作/王成
餐厅/沧州成老灶火锅鸡
地址/石家庄市裕华区建华大街槐北路交叉口西
除了标配的“麻辣”味，成老灶餐厅还推出了一款酱香味型的火锅鸡，虽然是现炒而成，但那股自然浓厚的底味简直就像加入了“老汤”。其实，这种醇厚的滋味来自于一把茶树菇磨成的粉末，相比于整棵的茶树菇，这些菌粉在汤中更容易释放出呈香物质，在预制环节让香味充分融入汤和肉中。
制作酱香料：
取柱侯酱、鲜味酱油各1000克、黄豆酱2000克搅拌均匀即成。
批量预制（酱香口味）：
锅内下色拉油2斤、猪油半斤烧至四成热，放八角20克浸炸出香，下入葱白段200克、姜片、蒜片各50克炸至颜色微黄后下入酱香料500克炒香，调入味粉250克，倒入控干水分的鸡腿块15斤，翻炒至鸡皮收紧、肉色发白后调入复配酱油300克炒匀，倒入高汤5000克搅匀后烧开，下入用油浸润的香料粉100克，翻炒均匀，撒入茶树菇粉50克、茶树菇段100克调小火烧15分钟，起锅倒入盆中。
