靠近眼肉部位的上脑和靠近脖颈部位的上脑，口感明显不一致，一块相对细嫩，而另一块可能更有嚼劲。烹调不得当，可能还会有筋多嚼不烂的无力感。
分割上脑，无法标准化分割，
一般可分割为上脑边和上脑心。
上脑的超高性价比，是因为出肉率高，但内部花纹走向并不规整，难以实现标准化分割。所以，用整块上脑来分切牛排部位，肯定都会有损耗。即便是同一个品牌的上脑，脂肪油花比例差别也都很明显。
一块上脑一般可分割为上脑边和上脑心。上脑边，也叫翼板肉，是上脑心肉上层比较薄的那个部分，以瘦肉为主，且脂肪分布均匀细密，口感非常紧实。在餐厅通常叫做“羽下肉”，烹调用途非常广~~~
而去了上脑边的部位便是上脑心，因为它连接眼肉部位，肥瘦相间、比例均匀，口感细嫩多汁，牛肉风味十足，作为眼肉牛排的高性价比替代，上脑心牛排是非常棒的选择。
选 购选上脑牛排，更建议选择谷饲牛，
草饲牛偏瘦，肉质较硬。
根据饲养方式的不同，牛肉内部的脂肪含量也会有高低之分，选择上脑肉煎牛排，更建议选择谷饲牛。
因为草饲牛偏瘦，肉质较硬，掌握不好火候，肉质干柴就会咬不动~
烹饪煎上脑牛排，把握好时间和火候，
拆分筋膜，逆纹路切片。
上脑由于肌肉结构复杂，会有很多筋膜，所以烹饪上脑牛排时要做一些嫩化改善处理，比如腌制、断筋、分割、低温慢煮等，降低咀嚼难度，提升风味体验。
烹调牛排的过程中要把握好时间和火候，避免熟度过高，不要为了让筋膜完全软化，而致肉质变老变柴，陷入嚼不烂而吐掉的尴尬境地。如果拥有一个低温料理棒，可以很好软化筋膜。
烹调完成后，可以沿着筋膜的方向拆分，然后逆纹路切片，配合酱汁食用，体验细嫩、多汁的牛排口感。
菲力、肉眼和西冷是公认的传统牛排三剑客，风味口感没得说，品相也非常出色。价格越高，等级越高，品质自然也越好。
而在有限的价位上，想要体验原切牛排的鲜嫩滋味，临近眼肉部位的上脑心牛排，便是一个不错的选择~~~
另外，板腱牛排也是挺棒的部位，虽然有一条长长的肉筋，但肉质很嫩，油花很足，亦是赏味好选择。
