北京炒红果（榅桲）
炒红果是用山楂做的，山楂又名红果，山里红。秋天在北方的大地上，一棵山楂树能结出很多红艳艳的小红果子。
山楂怎么又叫榅桲呢？南方朋友认知的榅桲是梨样的黄色果子，怎么到了北京就成了红色的小山楂果子？
据说，在满语里山楂的发音是“温普”，放到汉语里觉得不像吃的东西，就借用了“榅桲”，北京的山楂就是榅桲。在老舍先生的《四世同堂》和梁实秋的作品中，都出现过”榅桲“，指的都是用山楂做的炒红果一类的小吃。
榅桲白菜就是用白菜心丝和炒红果做的。
炒红果的传统做法与现在家庭的做法略有不同，复杂一些。做法如下：
1.把红果洗净，开水煮到半熟，捞出剥皮去核。
2.再将砂糖加水熬汁，将红果放入，用文火稍翻，到红果瓣呈半透明状，
炒红果即可。
小贴士：
未放红果前，不可多翻糖汁，不然易成倒砂糖；放红果后，如汁浓而未加翻动，则容易糊锅底。
我们从传统做法中，还能看出”炒“的概念，只是不能”生炒“要先煮后“炒”。
现在，北京人家也还做炒红果，只是做法比传统做法简单，看不出“炒”的做法。
榅桲（炒红果）的家庭版做法：
山楂（500克）洗净去核，保持外形，锅上火加（1000克水），加入山楂果煮片刻，下入150克白糖（冰糖更好），改微火，煮至汤计发粘，色发红，倒出晾凉。讲究点，等炒红果变凉，还可以倒点蜂蜜。装在玻璃瓶中，放入冰箱，随吃随取。
小贴士：炒红果里的山楂果不要捣碎，红果瓣要呈半透明的果冻状，好吃还好看。
榅桲菜心做法的秘诀和关键步骤就是炒红果。
炒红果做好后，将嫩脆的白菜心细细地切成丝，上面放上两大勺炒红果，一小盘酸甜爽脆的榅桲菜心就做好了。
我的炒红果做法，是中关村的邻居兼闺蜜教的。秋天山楂收获上市后，她会做上一次炒红果。她家的两个小朋友到我家玩，如果在我家吃饭，她会送上来一些好吃的菜。她的拿手菜是红烧肉，清蒸鱼，还有炒红果。
她做的炒红果比超市和稻香村的成品好吃。我问她做法，第一句话是：“怎么炒？”她说，叫炒红果，不用炒，是煮的。她告诉我的，就是老北京人家在自家的做法，我称为“家庭版”。
在冬季吃点炒红果，既可消积清胃，又起一定的解毒化痰、醒神提脑的作用，因其所含营养成分比苹果高六倍。胡萝卜素、维生素B都较多，深受北京人喜爱。
据说，从前老北京城，有个叫张公道的，夏天卖酸梅汤，冬季售炒红果，驰名老城。
现在，北京人在家里做芥末墩儿，乾隆白菜和榅桲菜心的也还大有人在，冬天天冷，在家做点美食也是一大享受。
更多的北京人，如果嘴馋了，即使寒风凛冽，也会外出打个牙祭。跑到“便宜坊”，点上只烤鸭，来个“四小碗”什么的，偶尔奢侈一下。在一小桌油腻中，来上一小盘或芥末墩，或乾隆白菜，或榅桲菜心，绝对清口。
北京烤鸭
在这三样清口小菜中，我们家点芥末墩儿的频率是最高的。
芥末墩是那种直冲鼻腔的芥末辣，一口下去，眼泪都会流下来。
老北京人管那叫“痛快”。
我属于半个北京人，老妈北京人，老爸山东人，所以，我吃芥末墩，很秀气，不敢大口吃，怕鼻涕眼泪的不雅观。
吃乾隆白菜和榅桲菜心没这负担。
榅桲和梨的搭配也是一道好吃的菜，叫榅桲梨丝，只是把白菜丝变成了梨丝，味道更甜更脆，价格也更贵。
文人（梁实秋、老舍）笔下的榅桲榅桲在过去的文人笔下也有生动的描述。
榅桲拌梨丝，就出自梁实秋的《雅舍谈吃》。
“我有一位亲戚，属汉军旗，又穷又馋。他的儿子下班回家，顺路市得四只鸭梨，以一只奉其父。父得梨，大喜，当即啃了半只，随后就披衣戴帽，拿着一只小碗，冲出门外，在风雪交加中不见了人影。越一小时，老头子托着小碗回来了，原来他是要吃榅桲拌梨丝！”
过去的老北京人，饭后一盘榅桲拌梨丝（没有鸭梨，白菜心也能代替）。这老头子吃儿子给的梨，吃到一半儿，突然想起榅桲拌梨丝，不惜于风雪之中奔走一小时。我从中找到为什么现在的北京人嘴馋了，不顾寒风也能跑到便宜坊去打个牙祭，原来是有传承的。
除了梁实秋写过榅桲拌梨丝，老舍先生在《四世同堂》里，也写过榅桲。他写的是从乱坟岗子逃回家的冠晓荷，回城后只想吃点好的，安抚一下受惊的身体。他用于安抚受惊身体的好吃的东西就是：榅桲菜心。
书中记述：
北平城被日本人占领已久，*人如麻，冠晓荷的妾桐芳也没了，他出城去寻尸，在乱坟岗遇上叫花子一般的钱先生，钱先生指着薄坟头让他看，这是桐芳的、这是小文夫妇的，这是祁天佑的……他逃命似的回到城里，只想着要吃点好的安抚一下受惊的身体：
“在西四牌楼，他叫车子停住，到干果店里买了两罐儿榅桲，一些焙杏仁儿。他须回家烫一壶竹叶青，清淡的用榅桲汤儿拌一点大白菜心，嚼几个杏仁，赶一赶寒。”
在老舍的《四世同堂》里，从乱坟岗子逃命似的回城的冠晓荷，买的吃食里，有两罐子榅桲。文中的榅桲，就是山楂做的炒红果。他回家后，用榅桲汤儿拌了一点大白菜心，做的就是：榅桲菜心。
文／郑华芝
