把子肉，山东日常食物的代表。图/汇图网
其实在山东本土，鲁菜分三大菜系，济南菜、胶东菜与孔府菜。从字面上即可知，前两者暗含着“山东济南”和“中国青岛”的battle，一个擅长烹制内陆山珍，另一个精通海味。孔府菜则是文化的外显，承载着儒家礼食的思想。但无论是哪个菜系，实际上都经历了漫长的历史淘洗。
山东的海鲜大餐，质朴而生猛。
2000多年前的春秋时期，孔子在此地提出众多饮食训导。现今人们常听到的，有“食不厌精，脍不厌细”，以及《论语·乡党》中的“十三不食”原则。有了思想基底，人们对食材、刀工和技法的要求自然就高了起来。汉唐过后，山东孕育出不少大族世家。为昭彰贵族身份，人们在食物上花起心思。食材要新鲜、优选，口味也要追求更丰富、更有层次。
恰巧，山东域内物产丰富，正契合了他们的需求。省内地形以平原与丘陵为主，海拔不高，耕地面积广大。黄河又在此行经，胶东地区更是毗邻黄渤海。当外部的人们为温饱发愁时，一些名门望族的餐桌上已经有了更高端的食材，譬如海参、黄河鲤鱼。
葱烧海参，鲁菜经典之作。
唐代，鲁菜在制法上趋于成熟。临淄人段成式在《酉阳杂俎》中写：“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”由此足见，当时人烹制鲁菜的水平之高。当然，在很长一段时间内，鲁菜只是在某个特定阶层间流动。段成式之所以能有如此评价，是因为他的父亲是相国，其家中有众多分工严密的庖厨。
明、清时期，鲁菜更是走出山东，进入京城，一些孔府内宅的饭食流于官商之家。自此，鲁菜因其精细和豪侈，成为正印的官府菜。在整个华北地区，乃至整个北方，都无出其右。看过其历史源流，再思考鲁菜为何没能成为平民百姓的吃食，也就不足为怪了。
02 为何鲁菜在本省火不起来？制作精细，食材讲究，按理说，鲁菜应当收获众多拥趸。可为何鲁菜却并没有预想中的那样火爆呢？
很“东北”的拔丝地瓜，其实是一道鲁菜甜品。图/汇图网
首先，要回到山东物产丰富这一条件之上。它给鲁菜提供了源源不断的食材，却也让鲁菜出现了众多“竞品”。既然谈及山东菜，那我们不妨放眼整个齐鲁大地：
鲁西地区，坐拥微山湖，水产极为丰盈。香辣大鲤鱼、微山湖漂汤鱼、丹皮焖甲鱼，皆可成为百姓餐桌上的主打菜。济南所在的鲁中，一块软烂、肥而不腻的把子肉，再往米饭上浇些肉汤的搭配，或许更得普通人的青睐。到了鲁南，蒙山全羊、沂蒙炒鸡的粗犷豪放，外加大酥肉、瓦块鱼、扣碗鸡等菜品构成的乡村宴席，更是压制了鲁菜的“扩张”。
