沂蒙炒鸡，一定要沾饼子吃。摄影/马尾鸡
沿版图向东，淄博、潍坊也有当地的特色吃食。淄博美食不用赘余，但凡上社交媒体的人，都能听过淄博烧烤的名号，以及博山炸肉、琉璃地瓜、豆腐箱子等博山菜的名号。至于潍坊，用软饼卷猪下水的朝天锅，遍布城市的各个角落。再向东，就是青岛、烟台等地。平价易得的海鲜只需简单的蒸煮加工，便能够让人幸福的饱食一顿。显然，鲁菜想要在这些地方占得一席之地，并非易事。
曾经屡次登上乾隆皇帝的餐桌，豆腐箱子可绝对不简单。摄影/项承鑫
食材之外，鲁菜的技法繁复、难以工业化，也极大限制了它的出圈。俗语讲：“唱戏的腔，厨师的汤。”在鲁菜师傅眼里，汤是百鲜之源。做菜前，先要调制“奶汤”“清汤”“三套汤”。
奶汤，由母鸡、猪肘、猪骨熬制而成，白亮鲜美。清汤则会在此基础上加入鸡脯泥、肥鸭，熬出的汤头以咸鲜为底口。三套汤，则是孔府菜里的概念，它中和了二者优势，最终熬出醇郁之味。有了汤，菜便有了灵魂。清汤加持下，可做柳叶燕窝、全家福。奶汤辅助下，则有奶汤蒲菜、八宝布袋鸡、汤爆双脆等等。
奶汤蒲菜，滋味鲜美清淡。图/汇图网
而在制法上，鲁菜更是集大成者，熘、爆、炒、蒸、煎、扒、炸、焖，几乎无所不在。就以九转大肠为例，它前后要经历洗套煮蒸焯炸烧多重步骤，才能达到酸甜苦辣咸五味皆具的效果。
这些技法里，鲁菜尤以“爆”见长。油爆、酱爆、芫爆、葱爆、盐爆······猛火的催逼下，食材快速断生，既保留原汁原味，同时也能在最短的时间内完成与调味品的融合。这相当考验厨师的功底。在一个追求速食、擅用味精，以及半成品温热后即可登上餐桌的时代，鲁菜的“没落”也在意料当中。
爆炒腰花，一道非常考验厨师功力的“家常菜”。 摄影/金牛山人，图/图虫·创意
当然，还有一个重要原因在桎梏着鲁菜发展，那就是菜品稍显昂贵。淄博烧烤之所以火爆，除了味道说得过去，还因为它价格实惠，人均三五十块，能吃个肚歪。但用这些钱，进一间鲁菜馆，也许可选的范围就大大减少了。想博得寻常人的喜爱，可能最终归宿，还是要讲求性价比。
03 山东人不吃鲁菜，因为鲁菜在天下人们不免好奇，既然如此，鲁菜又为何撑得起八大菜系之首的名号呢？这个就要从鲁菜对各大菜系的影响说起。
京菜受鲁菜影响极大。《食在宫廷》一书中写道：“明朝都城移到北京时，宫廷里的厨师大部来自山东，因此山东风味便从宫中、民间普及开来。”也差不多自那时起，鲁菜显耀京城。北京有八大楼，其中七家均是鲁菜馆，这足以说明其影响力。
