人间烟火味,最抚凡人心。近期,江苏启动了“江苏省百道乡土地标菜”推介活动,确定了100道菜品为江苏省百道乡土地标菜。咱们今天就一起来看看其中的两道菜。
【宿迁泗阳:肥瘦相宜色如玛瑙 泗阳膘鸡回味无穷】
宿迁泗阳台记者梁婷说:“有肥有瘦、老少皆宜的膘鸡是泗阳的头牌菜,新鲜的猪腿肉、鸡蛋、生姜、山药、千张、大葱,还有红薯粉,这些原材料它是怎么烹饪出好吃的膘鸡呢?”
丁楠今年53岁,从1984年开始制作膘鸡,至今已经是第36个年头了。膘鸡虽然名字带有“鸡”,用料里却没有半点鸡肉。
宿迁市民丁楠说:“第一步就是铺千张,也就是百叶。千张就是防止糊子漏下去,接着浇上去肉糊,肉糊好了我们就可以浇上山药了。振动一下,振平。肉糊现在上齐了,我们现在开始上山药糊,就这样浇齐了就行了。”
膘鸡是泗阳“十大碗”中的第一道菜,所以人们又称它为“头菜”。整个准备过程繁杂,一切就绪后,将膘鸡放在蒸箱里蒸上80分钟,蒸熟后的膘鸡,上层洁白如玉,下层肉糊红润,十分美观,质地柔韧,肉香扑鼻。
丁楠说:“刚刚蒸出锅的膘鸡最起码要冷凉六个小时,才能用刀切出来。因为是山芋粉,可以说是很黏的,要等冷透了才能拿过来切。”
膘鸡的吃法多种多样,在冬天进补的时候,可以用大骨头高汤熬制,其它季节食用,则可以直接冷水下锅煮,再加点时令蔬菜,清淡爽口,不肥不腻,口味鲜嫩。
【徐州新沂:窑湾千层扣肉 乡情的记忆】
徐州新沂的窑湾扣肉起源于明末清初,当时窑湾漕运兴起,发源于广州的扣肉经京杭大运河流传至窑湾。当地人根据口味和本土菜系特色进行调整,研发出了窑湾扣肉。
窑湾扣肉制作者邵师傅说:“我们一般选择猪肋骨以下的五三层肉,做出来的肥而不腻,口感非常的好。”
将生肉放入锅中煮到断生,冷却一会,在表皮涂上蜂蜜。油温七成热,肉块下锅,瞬间油花四溅,油炸使皮松脆,香气扑鼻。之后加入少许老抽、蚝油、鸡精、花椒粉、盐、煮肉高汤,尽量保持原真的味道。窑湾扣肉是单纯的肉片进行摆盘,笋片、梅菜、千张都可以搭配,不肥不腻,口味鲜嫩。
(田远 泗阳台 新沂台 报道)
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