烘焙产品做多了，绕来绕去却还是绕不开基础蛋糕的制作。说起基础蛋糕，大家肯定头一个想到的就是戚风。柔软湿润的戚风，入口即化。说它简单，因为无非就是那么几种材料；说它复杂，我想小伙伴们都深有体会：问题层出不穷，而且一个问题不仅仅是一个原因引起的。
做烘焙8年，如果每天烤一个戚风，那也至少烤了有2、3000个了。相信我，我最开始做的时候也经历过你们经历的烦恼。
戚风无外乎就是这几个常见毛病：面裂了、底凹了、腰塌了、内部湿嗒嗒。给大家总结一下最常见的失败形态，以及失败原因分析和解决办法。
底部凹陷的真相
这个问题，大多数的回答是：下火高。这个不是绝对的！为什么凹底？真相是，蛋糕糊没有沾住蛋糕模具。
1、整体温度高了，而且离下火太近，致使蛋糕蓬发速度非常快，这样的戚风往往还伴随着大开裂
2、在整体温度合适的前提下，我们反而应该调高下火温度（下火比上火高个10度就行），让底温和面温基本同步，固化的时间也基本同步。
3、蛋黄糊没有乳化彻底，导致油会沾在模具上，造成离模。解决办法就是充分进行乳化。
4、模具底部不太干净有油，道理同第3点。
5、震模太大力，底部跑入空气。解决办法：轻轻震几下即可，太大的泡可以用牙签捅破。
缩腰的真相
1、模具的选择。新手不建议选择不粘模来制作，戚风需要借助模具爬高高，用不粘模的话，戚风失去了助力点。用铝制的烟囱模或者活底圆模即可，像下图这种：
