采访|史莱克 褚宏辚
摄影|张洋 史莱克 褚宏辚
部分图片提供|鳗鳗的爱
从前的家常菜馆总喜欢在餐厅的大门或窗玻璃上贴这样四个字：丰俭由人。只吃一碗面也欢迎你，点上几个小菜喝杯酒吃得美美哒也由你。这其实正是一人食的精髓，可将就也可讲究。
一人食的双面刃
针对一人食顾客的菜品设计，不同的餐厅有不同的选择。在为这部分人群提供相应的菜品之前，不妨先来看看独自用餐的好处与劣势吧。
好处是比较自由，不需要考虑其他人的口味需求；预算自己掌握，没人跟你AA，也无需抢着买单；相对来说做决策的时间比较快，当然很多人也有“选择困难症”。劣势是一个人的食量有限，在不浪费的情况下，能够吃到的菜式较少，无法做到饮食的多样性。
对于餐饮企业来说，很少会有单人桌，基本上都是双人桌或四人桌，一位顾客也要占一张桌子，影响翻台率。所以，减少餐饮服务流程，加快工作效率，对于提高坪效很重要。
鳗鳗的爱套餐
在鳗鳗的爱市场部经理姜凡看来，适合一人食的菜单，首先，要考虑的是营养和热量的平衡；其次，要考虑一个人吃饭可承受的心理价位，一般不会花上百元；第三，考虑出餐速度，一定要快；第四，要考虑服务流程的可操作性和服务效率，即人效；第五，坪效问题很重要，如果在正餐厅，一般不希望一个人占两个甚至更多位置。
以鳗鳗的爱为例，菜单上套餐居多，目前有10种主食套餐，配了丰富的辅食，此外也有单点的小食、汤、甜品和饮料；非主食的特色料理有4种。
“为什么以10种套餐为主？就是为了保证出餐速度快。而且套餐营养均衡，主食里有肉，沙拉里有蔬菜，蛋羹富含蛋白质，味噌汤助消化，并能无限续杯，此外还有水果、三拼小菜来调剂口味，种类非常丰富，这样看起来性价比很高。套餐除了主食在变，其他不变，这就保证可以快速出餐。”
从价格上来看，鳗鳗的爱客单价折后约为七十多元，这个价格并不像快餐。“其实，鳗鳗的爱是半快餐模式，我们有专人送餐、撤餐，食材是深海鳗鱼、三文鱼，是家常菜中比较少见的食材。不要看价格相对快餐贵，但性价比高。喜欢吃鳗鱼且讲究生活品质的人，会选择来鳗鳗的爱。”
套餐，量与价的平衡
作为资深一人食顾客，在外用餐时，我其实很喜欢翻看一些快餐、简餐的菜单，计划着要怎么点餐，才能既吃到喜欢的食物，价格又要控制好，如果还能达到营养均衡就更好了；即使点完餐了，也要看一下，有哪些菜式下次来要吃到。
所以近来我发现一些Shopping Mall里的餐厅开始做一人食套餐了。某次与朋友在一家酸菜鱼连锁品牌吃饭，两人点餐，自由度比较大，但我仍然习惯性地看起了菜单。上面列有几种一人食的套餐，包括一份酸菜鱼、一份拼盘凉菜、一碗米饭，售价约为28元～35元。正巧邻桌是一位男性单身顾客，点的正是这种套餐。我询问了一下这位顾客的就餐体验。他表示：就一个人吃饭来说，单人份的酸菜鱼菜量足够，加上搭配了凉菜，有鱼肉有蔬菜有汤，菜式还算丰富。
在类似的位于Shopping Mall里的快餐厅、单品店里，一般都提供这种单人套餐，价格的区间在25元～45元之间，即使是双人食、多人食，也会出现同行的顾客各自点好自己的菜品；吃的时候，可以分享，但并不是共享。
一人食是订外卖的主力军，几乎每家外卖都提供单人套餐。随便在几个外卖平台搜了一下，各种套餐令人眼花缭乱，麻辣烫、烤鸭、水煮鱼、叉烧、白切鸡……甚至还有双拼的单人套餐，选择多多。特点是相对正常份数，自然量比较小，但价格也差得很多；基本上能做到荤素搭配，有的还额外赠送当天的例汤；完全可以保持一人食在营养、菜式方面的需求。
白领午餐定食
很多白领在午餐时会选择一人食。如果你在午餐期间于北京国贸CBD一带觅食，就会发现，你已经被白领包围了，且几乎家家都上座率100%，门前还排着长队。
