工具：
燃炉一个(直径建议80公分，可以根据自己需要购买合适大小)
大锅一个（直径建议95 公分，可以根据自己需要购买合适大小。建议使用不锈钢锅）
勺子一个（舀汤专用，十公分左右的）
漏勺一个( 宽度26公分细网烫制粉丝用)
细滤网一个( 滤出牛肉汤锅中煮时间久的细渣或杂质)
铁盘5 个左右（放置豆皮香菜蒜黄牛肉等）
小吊桶一个(40 公分高的吊桶，放置泡好的料丝，可以根据自己需要购买)
不锈钢调昧球( 把配好的中药材放到调味球里）
大吊桶（1 米高的大吊桶，泡粉丝用）
牛肉汤配料
配料
牛肉：有两种可选择；第一、鲜后腿肉参考价28 元/斤，其他部位肥多，不适合切片。第二、冻牛肉，参考价格18 元/斤，鲜牛肉煮出来的汤味道更鲜美，冻牛肉成本低。
牛骨：牛腿骨，参考价4 元/斤
牛油：生牛泪, 参考价4元/斤
牛杂：牛脸肉, 牛肚,牛百叶,牛肺,牛舌
豆皮：参考价3 元/斤
粉丝：参考价4 元/斤(注意别买到掺有玉米淀粉的粉丝，红薯粉丝比较好)
香菜：去腥味，提鲜，卖相好
蒜黄：去腥味，提鲜，卖相好
姜：老菱
大葱：山东大葱，葱白三十公分左右
辣椒面：颜色好看，增加食欲
孜然粉：增加肉香味
香料
浓缩鲜杂粉：提鲜增香
鸡精：太太乐鸡精5 斤装
味精：味精2 斤装，增鲜
相关配比（约100 斤汤）
100 斤水（85 公分大锅，用18 升水桶例入约3桶水）
牛肉15 斤，牛骨2 根敲开，生牛油1 .5 斤
把香料包（比例：牛肉750克 香料配比： 山奈5克，桂皮2克，八角2克，草果1个，香叶3片，香砂2个，甘草0．5克，花椒10粒，干红辣椒3个。）用纱布包好，放入不锈钢卤料球里面。
鸡精85 克，味精95 克，盐340 克，鲜香粉25 克，味先生3AAA 香料20克，孜然粉20 克，辣椒粉30 克，葱3根，姜2斤（调味料配好克放入汤勺内，也可以放在碗里面）。
140 斤水（95 公分大锅，用18 升水桶例入约3桶水）
牛肉20斤，牛骨2 根敲开，生牛油2斤
把香料包用纱布包好，放入不锈钢卤料球里面。
鸡精120克，味精135 克，盐500 克，鲜香粉35 克，味先生3AAA 香料50 克，孜然粉2 5克，辣椒粉30 克，葱4根，姜2.5斤（调味料配好克放入汤勺内，也可以放在碗里面）。
原料预准备
1 、粉丝20 斤提前两泡好备用（可根据自己店用量决定泡多少），粉丝放入1 米高的吊桶内，加入冷水浸过粉丝浸泡，冬天一次可泡5 天的量，夏季一次可泡2 天的量，浸泡过程时间越久水颜色变成墨绿色越深，这次泡好的粉丝用完再换水泡第二桶。早晨熬汤的时候把浸泡好的粉丝用剪刀剪成20 厘米长度，方便烫汤使用。
2 、豆皮切丝备用，宽度约2 毫米，切的越纽越好；一次进货可以购买三四捆，放入冰箱冷冻，能用三四天左右，豆皮用之前提前一天解冻。
3 、取一只干净的水桶，把牛肉放入桶内, 在加入漫过牛肉的水量，牛肉在里浸泡一夜，血水倒掉，再用清水浸泡1 个小时清洗干净。
4 、香菜、蒜黄洗净切碎备用。
5 、姜清洗干净，也可以把姜切片。
6 、山东大葱洗净备用，用30 公分的葱白不用葱叶，因为葱叶吸油。
7 、牛骨头用刀背敲两段，这样骨头能熬出味。
牛肉汤制作工艺
1、95 公分的锅內倒入清水至距离锅面2公分即可。依次放入牛骨、牛油、牛肉、大火烧开。
2、大火烧开后, 用细滤网在牛肉汤锅里撇沫。
3、放入拍好的姜、大葱、香料包、料包煮两个小时就可以拿出来了。
4、改小火熬制半小时（本店用的是煤炉，烧煤的，开小火半小时就可以关火了，因为煤炉鼓风机关掉后，煤炭也是在自然燃烧，也就是说汤是在熬着。熬制汤推荐用煤炉，不建议用烧电的锅和烧气的锅，因为这类锅要一直开最小火保温，相对应来说烧煤的比较节省。
5、牛肉早上放入锅内煮，到中午用筷子扎一下，筷子能扎到肉底，说明肉完全煮熟了，大概3 个小时左右，就可以捞出牛肉。
6 、有顾客来吃饭，先把火打开，抓适量的粉丝和豆皮放入网漏勺里烫熟。
7 、把烫好的粉丝、豆皮倒入碗内，放入香菜、蒜黄、牛肉7片，这样牛肉汤就烫好了。
8 、汤用完后，当需要加汤时，倒入干净水36斤，放入鸡精35克，味精42克，盐165 克，鲜香粉12 克，味先生3AAA 香料10克，孜然粉8克，辣椒粉10克，烧开即可。
注意事项：
1 、粉丝必须泡两天以上，冬天粉丝难泡，, 可用30度温水泡可以加快速度，但是水温不能太高。
2 、采购的牛肉牛骨头放在冰箱冷冻，提前2 天浸泡牛肉熬制汤，采购的粉丝放仓厍，提前两天浸20 斤左右。当天用剩的豆皮、牛肉、香菜、蒜黄、牛脸肉、牛肚、牛百叶、牛肺、牛舌放入冰箱冷藏。
红油制作
原料:
制作过程：
1、将熟的牛油在锅内加热熬化。
2、等牛油全部融化后，加入香料粉30 克、花椒、再加热2 分钟，然后捞出香料、花椒。
3、将3AAA香料、辣椒红油倒入牛油内，用勺子搅拌均匀。
4、取干净盆一只，把做好的红油倒入盆里，冷凉会凝固。
5 、每次使用根据熬汤的比例放入红油，比如100 斤水放入半斤红油就可以。
牛油辣椒制作
牛油辣椒虽然可以保存长时间，不过建议一次不要太多
花椒50 粒。
1、将熟的牛油在锅内加热熬化。
2、等牛油全部融化后，加入香料粉30克、花椒，再加热2 分钟钟，然后把香料和花椒捞出来。
3、将味先生3AAA香料和红油倒入，用勺子搅拌均匀。
4、取干净盆一只，盆里倒入辣椒粉面，然后在浇上加了配料的牛油，搅拌均匀。
5、等待凝固后，牛油辣椒就做好了。
