糖能增色，提升锅内温度，如果懒得炒糖色的话，前期炒肉的时候，就可以下糖，能够同时提色，还能增加炒肉去腥增香的效率。
酱油的酱香味，需要高温热烹才能更好激发。炝完葱姜蒜直接炝酱油，或者等食材下锅以后，翻炒到锅内温度再次升高，沿锅边热烹，效果最好。
而酱油的鲜，因为害怕高温，就要在温度相对低一点的时候，再下一次。
白胡椒粉，有一点点臭味，高温就能去掉，所以也要等菜炒热了才能放。
香料粉，遵循与香料一样的方法激发味道，在炝锅结束，下食材之前，把香料粉放在油里炸一下，香味更好。
如果来不及了，就在食材炒热，下液体调味料之前，把拉开一个位置，下香料粉，让他们接触温度更高的锅体，激发味道。
以前说的那句，“调料分批下，出味儿下一个”就是这么来的。
再说分次下
调料不仅分批下，也得分次下，前面说到的酱油下两次。
这种情况是因为酱油有多种味道，为了获取不同味道，所以有目的的下两次。
还有一种下多次的方法，是让味道在锅里烹饪的时候，就能形成明显的层次感。
以醋溜白菜为例，同步介绍下分次下的方法。
- 选脆爽肉厚的白菜帮，斜刀片成三角片，断筋，增加表面积。
- 葱蒜干辣椒炝锅，烹一点醋。
开始勾勒醋香。
- 白菜帮下锅，高温持续翻炒。
- 温度上来以后，第一次下醋，不下在锅边，直接放白菜上。
目的是保护住一些醋酸，让他们向白菜内部渗透。
- 炒出醋香后，下盐和糖。
有醋必须有糖，甜能降低酸的尖锐。
- 下一点酱油，提鲜提色。
- 持续翻炒到白菜成熟，再下一次醋。
- 锅边烹一点，直接淋到白菜上一点。
这一次的醋，即是出锅醋，增加香味。也是调味醋，让酸味产生层次。
- 再次炒出明显醋香的时候，关火出锅。
