从码头卸下的鲳鱼， 也许晚上就会被家烧。
就拿章鱼来说，浙江的《宝庆志》为章鱼提供了细致的分类标准“大者叫‘石拒’，次者称‘章举’，小者曰‘望潮’”。而台州人最爱的，便是最小的望潮，大章鱼反而被嫌弃味道不够鲜，口感也不够爽脆。因为太受欢迎，小望潮的价格反而是大章鱼价格的十倍以上，能不能买到还要看运气。
台州人对待望潮的态度明显有别于其他海鲜，不但只买鲜活的，买回来还要细细揉搓。焯水后，望潮会立即收缩成一个鸡蛋大小的团子。想感受澎湃的海味，此时就可以直接佐酱油醋上桌；如果想感受浓郁的鲜香，就开火红烧；如果想吃出几份雅致，还可以加菌菇煲汤感受立体的鲜。不论什么菜中，望潮都甜软弹牙，虽南面王不易也。
台州人唯独吃望潮偏爱红烧。 摄影/我是金运，图/图虫·创意
如果没有当地人称为沙蒜的海葵，台州菜中最有名的沙蒜烧豆面，就会跌落神坛，变成一滩失去灵魂的炒焖子，毕竟豆面其实就是红薯粉丝。沙蒜出水后就已经进入应激状态，保存不当就会真的死给你看，而且迅速发烂发臭。
然而台州厨师却能化腐朽为神奇，吊出它数倍于螃蟹的鲜，让沙蒜兼具鸭胗的口感，鲍鱼的味道。连平凡的红薯粉都吸饱了汤汁，变得滑腻粘稠，化作鲜甜二字滑入腹中。也许还是台州临海方言形容得更贴切——“滑滑落，擂擂底”。
看似平平无奇的烧豆面，除了用沙蒜，还可以加牡蛎。 摄影/热浪，图/图虫·创意
浙江不缺少大江汇入东海的优越环境，长江、钱塘江影响下的舟山渔场。舟山、宁波在众多海鲜中，最偏爱大黄鱼。而台州则发现了从大黄鱼、到小黄鱼再到黄鱼干各自的鲜。
早起有唤醒味觉的黄鱼面；正餐“简单”点可以吃家烧大黄鱼，鱼底吸收汤汁的年糕鲜美不输鱼肉；如果吃得复杂些还有白花胶黄鱼羹，在家烧的基础上加入白花鱼的鱼鳔、竹荪、蛋清，出锅后鱼肉鲜嫩，花胶半融，鲜美得很有层次感。如果追求古雅，还有大黄鱼干——台鲞，只配白粥就已经是一顿难忘的美餐。
早上吃一碗，鲜美一整天的黄鱼面。 摄影/热浪，图/图虫·创意
食材与食俗的差异最终沉淀为审美取向的不同。台州作家王寒曾说过，台州人理解的鲜有三重境界：一曰鲜美，二曰肥美，三曰甜美。世人常说的生猛并不在此列，台州人对海鲜虽然求鲜，但并不苛求生猛。
03家烧、白煮、姜汤味…只为一口鲜甜
名称低调，却自带鲜美、用心之意的家烧，便是鲜甜风味的代表。在台州的海鲜酒楼也好，街头排挡也罢，小海鲜往往只用清蒸、白灼的方式料理，其余海鲜一律家烧。如果点名要红烧反而显得外行。
