火锅鱼与冷锅鱼有很多相似的地方，都是先将鱼烹制好，倒入火锅盆中，先吃鱼，而后涮锅，所跟的味碟基本上也是一样的；但两者还是有技术区别：火锅鱼是将鱼取肉，然后在锅中调味，兑好足量汤汁，下入鱼制熟，再倒入火锅盆中即可。而冷锅鱼用火锅料做佐味，将鱼通过炒、焖、熬的工序，将鱼倒入火锅盆中端上桌时，因汤比火锅鱼汤少，虽鱼已熟，锅还是冷的。这就是“冷锅鱼”的由来。两者最根本技术区别还在于：前者中鱼肉是在汤中带明火二次加热，浸泡出味，火锅底料是事先炒好的。火锅鱼肉鲜嫩、爽滑，味比较醇和；而后者是在一开始就采用炒、焖、熬等工序直接炒底料的，使鱼一下子被这香味所充斥，鱼香嫩，味比较浓厚，冷锅的用油量相应大些。
下面我从两个实例中将两者作一下比较：
火锅鱼
原料：
鲜活花鲢2千克。
调料：
A料（麻椒3克，蒜子25克，葱节85克，干椒节12克），B料（郫县豆瓣酱180克，姜片20克，泡椒蓉200克，泡姜120克，泡酸菜片75克），C料（火锅底料200克，豆豉末25克，鸡精、味精、白酒各12克，盐5克，湿淀粉10克），盐15克，白酒20克，生粉80克，油酥黄豆35克，料油750克。
制作方法：
（1）将鱼宰*冶净，剔下鱼肉，用刀批片成约2厘米厚的瓦块片；鱼骨斩成大块，鱼头劈开，加盐、白酒码味10分钟，然后拍粉。
（2）锅置火上，倒入油烧至六成热，先下A料炸香，紧接着下B料炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅内，待鱼片成型凝固，速加高汤2千克，再依次下C料，开锅倒入火锅盆中，最后撒油酥黄豆即可上桌。
干油碟：
（辣椒面、熟芝麻各6克，油酥花生碎10克，味精3克，小葱花、香菜末各5克）用原火锅汤调味。
冷锅鱼
原料：
新鲜草鱼1条（重约2千克）。
调料：
A料（精盐、味精各5克，料酒8克，蛋清1个，生粉3克），B料（干辣椒段100克，花椒50克，蒜子150克，姜片25克，大葱段20克，香芹50克），C料（精盐、味精各8克，鸡粉6克，料酒10克），郫县豆瓣酱100克，四川泡菜、蒜苗段各25克，色拉油500克。
制作方法：
（1）先用A料将鱼片码味。锅上火入色拉油（油量可适量大些），将油烧热，待油温度稍降一点，放入剁碎的豆瓣酱，小火翻炒出香，至油变为红色时，再将B料一并倒入锅内，
中火翻炒几分钟后，再放入切好的四川泡菜翻炒，香味全出来后，加高汤熬煮（高汤不可过多，约在1.5千克），再依次放入C料调味，煮15分钟左右，这样味道会在汤里浸得更重，撒蒜苗段出锅即可。
（2）待锅烧开时，先放入治净的鱼头、鱼骨煮熟，捞起。最后放入鱼片，鱼片变色后，即关火，并放入香芹、蒜苗等，再倒入火锅盆中即可。
这样一锅冷锅鱼就算做好了，吃完鱼之后，可以煮鳝鱼、腰片、血豆腐、百叶、白菜、土豆、面筋等等，味碟可跟火锅鱼的干油碟。通过以上比较就可以将火锅鱼与冷锅鱼区分开来。
1布依酸汤鱼火锅的制作
说明：
在贵州，酸汤有无数个品种。即便是红酸汤，也有很多不同的做法。布依族的红酸汤在做法和口味上有很大的差异，所以做出来的酸汤鱼火锅也是完全不同的。
一、发酵红酸汤
制作红酸汤一定要选用贵州产的新鲜野生西红柿（在贵州又称为毛辣椒），这种野生西红柿的颜色非常红亮，也比常用的西红柿要酸爽。
做法：
1、取野生西红柿50千克洗净，晾干表面的水分，倒入大盆内，加入高度玉米酒500克拌匀（高度玉米酒主要起到*菌的效果），再加入发酵后的米酸（用香荷发酵而成的）10千克，新鲜的木姜子、盐各500克，鲜青花椒50克，冰糖、野生的金茨梨（一种野果，主要是增加酸汤的果香味和酸爽度）各250克拌匀，再将拌匀的食材一起放入坛子内，放好后再淋入高度玉米酒100克，盖上盖子，密封后灌满坛沿水，发酵20天即可使用。
2、取出发酵好的西红柿后，会发现很多西红柿都还是颗粒状的。取出80%颗粒状的西红柿，放入粉碎机内粉碎成酱，跟剩余的发酵好的西红柿混合即可使用。
二、发酵腌辣椒
取鲜红辣椒50千克洗净，晾干水分后倒入大盆内，加入高度玉米酒500克拌匀，再加入大蒜片、姜片各5千克，冰糖、盐各500克拌匀，放入坛子内，放好后淋入高度玉米酒100克，盖上盖子，密封后灌满坛沿水，发酵20天即可使用。
取出发酵好的红辣椒，全部放入粉碎机内粉碎成浆即可食用。
三、熟处理
1、根据食客的嗜辣程度，将红酸汤和加工好的腌辣椒混合使用。一般来说，50千克的红酸汤，可以添加2.5千克的腌辣椒。当然，也可以直接使用红酸汤。
2、根据食客选择的鱼的品种，加工活鱼。如果食客选择的是草鱼或者鲤鱼等偏大一点的淡水鱼，那么可以宰*后将鱼切成双飞片，略微清洗即可，不需要腌制。如果食客点的是黄腊丁等小型鱼，只需要将其宰*后洗净。
3、锅内放入熟猪油150克，下入葱段、姜片各50克爆香，倒入红酸汤500克，中火煸炒均匀，倒入清水2.5千克大火烧开，下入黄豆芽100克煮熟，用适量的盐来调味，出锅倒入火锅盆内，搭配鱼肉一起上桌。上桌后将鱼肉放入烧开的酸汤内煮制即可。吃完鱼肉后还可以涮食蔬菜和豆制品。
酸汤鱼的蘸料：
取煳辣椒面50克放入小碗内，加入盐、腐乳各5克，拍碎的鲜木姜子1-2克，葱花、蒜米各2-3克即成。也可以根据食客的喜好，加入适量的鲜薄荷。食用时，舀入酸汤混合均匀即可。
四、注意事项
用普通的西红柿来制作酸汤可以吗？
可以，但普通的番茄和野生的番茄在口味上有很大差别，所以做出来的酸汤效果一般。另外，每个地区的气候条件也不一样，所以并不是任何一个地方都适合来发酵酸汤的。
2贵州苗岭红酸汤和酸汤鱼做法
贵州苗岭酸汤的做法：
新鲜野生西红柿（新鲜野生西红柿在贵州又称为毛辣角，可用种植的西红柿作为代用品）10千克、鲜红辣椒2500克洗净晾干水分，加入盐1千克、米酒150克拌匀，装入洗净的泡菜坛内，盖上盖子，灌满坛沿水，放置20天左右，使其自然发酵，即可开坛使用。使用时，用搅拌器搅打成蓉即可。
酸汤鱼的做法：
1、鱼（品种可以自选）1条（重量控制在800克-1千克）宰*制净，剁成重约20克的大块；黄豆芽100克洗净，焯水，装入容器内垫底。
2、炒锅置火上，放入熟猪油150克，烧至四成热，下姜片30克、葱段80克，大火煸炒出香，放入酸汤250克，小火煮10分钟至汤色红亮、有酸味，掺入清水1500千克，大火烧开，滤渣后用盐20克、味精15克、木姜子油6克调味，放入鱼块，大火烧5分钟，打去浮沫，出锅盛入容器内，搭配煳辣椒面、味精、葱花、花椒面、黄豆、腐乳、香菜末7种蘸碟和各种蔬菜及豆制品一起上桌。上桌后容器继续加热，先吃鱼，后涮料。
3贵州白酸汤的制作
1、米制白酸
特点：
米制白酸有回甜，气味芬芳，通常用于制作比较清淡的菜肴。
做法：
先将大米或糯米淘洗两遍，取第二遍的淘米水倒入泡菜坛中，米加较多的水上锅小火慢煮至米粒开花（半熟），然后把米滤出，将热米汤（注意温度要维持在40℃-50℃）倒入坛中，再倒入少许老白酸汤，加盖碗、浇上一圈水，静置发酵24小时后即成，做法十分简单。
2、面制白酸
特点：
面制白酸与秘制白酸味道相近，不过少了后者的米香味。
做法：
将用作发面的300克老面调匀放入盆中，加入5千克的温热水，混合后倒入锅中，放置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉或玉米面、黄豆面、自发面用清水调匀，倒入锅中，待锅中汤汁烧沸，起锅装入土制的坛内密封存放一至两天即可（30℃时放置5天，25℃时放置7天，20℃时放置9天）。
4贵州酸汤鱼家庭版做法
原料：
活鲶鱼１条（约750克），竹笋100克，黄豆芽150克。
调料：
白酸汤750克，发好的西红柿酸汤300克，红酸（市面有售）100克，姜1片，蒜子、花椒、白糖各5克，木姜子5-8粒，葱段、香菜各15克，精盐10克，糊辣椒粉20克，胡椒粉3克，木姜油、鸡粉、味精各８克，色拉油20克。
制作：
1、鲜鲶鱼用清水饲养1天，宰*去内脏。
2、锅上火，放入色拉油，放入姜片、蒜子，木姜子，花椒用小火炒香，放入红酸炒香，再放入西红柿酸汤300克炒香，放入竹笋、黄豆芽，倒入准备好的白酸汤750克，烧开，将鲶鱼放入锅内小火慢煮3-5分钟。
3、待鱼八成熟后放入精盐、鸡粉、味精、糊辣椒粉、胡椒粉、白糖，然后继续小火慢煮5分钟入味，倒入事先准备好的木姜油，起锅装入器皿内，放入葱段、香菜即可配合蘸碟上桌。
酸汤鱼蘸碟：
将仔姜、蒜米洗净切成颗粒，各取5克，加入鸡精5克，腐乳10克，木姜油3克，将油炸花生米舂成沫，取15克放入小碗中，再放入葱花、香菜各少许调拌均匀，上桌即可。
5酸汤靓蛙的做法
原料：
牛蛙1000克。莴笋段、杏鲍菇片各40克，黄瓜、生菜、酸萝卜片、酸菜片各30克。
调料：
白醋50克、自调酸水30克，酒酿（带米）30克，自制香辣酱20克，美乐香辣酱8克，小米辣圈、花椒粒各15克，蒜子10克，姜片5克，野山椒5克，胡椒粉2克，白芝麻2克。
制作：
1、牛蛙宰*治净，去皮后纵向一切为二，冲洗干净待用。
2、黄瓜洗净，刨成长约8厘米的片，与生菜一同放入盛器垫底。
3、锅入底油烧至四成热，下蒜子、姜片爆香，下入野山椒及小米辣圈10克、花椒粒10克煸香，冲入清水1750克。
4、下入自制香辣酱、美乐香辣酱、酒酿（使成菜中的辣味和酸味变得更加柔和、协调），调入白醋、自调酸水（柠檬酸10克、麦芽糖15克混合入碗，冲入开水2000克搅匀即成），搅匀后烧开，下入酸萝卜片、酸菜片、杏鲍菇片、莴笋段煮2-3分钟。
5、然后下治净的牛蛙，继续煮2分钟，起锅倒入垫有生菜和黄瓜片的盘中。
6、锅入红油烧至七成热，下入小米辣圈、青花椒各5克、胡椒粉、白芝麻小火炸香，起锅浇入盘中即成。
自制香辣酱：
锅入色拉油30斤烧至四成热，下入冰糖2斤熬化，再下蒜子、生姜片各1斤小火炸香，下入郫县豆瓣酱20斤慢火煸炒20分钟至出红油，下入干红辣椒段150克、花椒200克继续炒约10分钟，下入香料粉（八角、桂皮、香叶、白蔻、豆蔻、草果、小茴香混合打碎）1.5斤翻炒出香，倒入二锅头白酒100克搅匀，关火盛入不锈钢桶中即成。
特点：
以自调酸水、白醋、自制香辣酱、美乐香辣酱、野山椒、酒酿、酸萝卜等调制酸汤，用其浸煮牛蛙，出品颜色红亮，入口滋味酸香。
各种鱼的好吃做法，绝对压得住场子！吃鱼补脑，而且脂肪含量较低，蛋白含量却很高，老人小孩还有减肥人士都可以经常吃哦~
【 啤酒鱼的做法 】
/ 食材 /活鱼(肉质细嫩为佳)、青红椒、西红柿、盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精、
/ 步骤 /
1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块；
2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下；
3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。
【 口水鱼 】
