/ 食材 /新鲜胖鱼头（又名雄鱼、大头鱼）鱼头一个、精致剁辣椒、姜、味精（或者鸡精）、食用油、蒸鱼豉油、生抽、
/ 步骤 /
1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。
2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面（可依口味决定多少）。
3、加入姜丁、盐（少量，因为剁椒里有很大盐分）、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。
4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中（忌高压、热锅），猛火，上大汽后蒸8－10分钟。
5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。
【 火锅鱼 】
/ 食材 /鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）、火锅底料300克、豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35 克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒 100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克、
/ 步骤 /
1、鱼宰*后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；
2、鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。
3、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；
4、待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。
5、鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。
【 松鼠桂鱼 】
/ 食材 /桂鱼200克、料酒2克、松子10克、胡椒粉少许、番茄酱10克、植物油500克、湿淀粉50克、食盐适量、食醋15克、
/ 步骤 /
1、将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。
2、将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。
3、炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。
4、将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。
5、炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。
冷锅鱼做法和配方，工序无保留，开店专用技术
准备做冷锅鱼的朋友，这里分享一套冷锅鱼技术给大家参考、做法和工序都有详细的介绍、用料都是标准化的，大家按照我写的操作就行了
第一：猪骨鲜汤制作
主料：
清水20千克
猪棒骨3千克
老鸭400克
猪肚200克
调料：
大葱60克
料酒100克
老姜60克
白胡椒1克
制作流程
1. 猪棒骨洗净敲破，与其他主料一起汆水，冲洗后沥干。
2. 将所有主料和调料放入不锈钢桶中，注入清水，大火煮沸后撇去浮沫，转中火熬至汤色乳白，鲜香味浓郁。
第二：火锅油制作
主料：
牛油1千克
植物油5千克
干红花椒200克
干辣椒节600克
调料：
葱段200克
郫县豆瓣400克
姜片30克
蒜仁30克
冰糖10克
甜米酒汁20克
香料：
香叶6克，八角40克，排草2克，桂皮20克，草果10克，山奈30克，香砂仁6克，肉豆蔻3克，小茴香4克
制作流程
1. 牛油切小块，香料处理后，干辣椒煮软搅拌成糍粑辣椒，干花椒炒酥。
2. 牛化油熬香后加入其他油，放入调料和香料，小火炒至酥香，加入甜米酒汁，炒至水分蒸发，静置12小时后滤渣。
第三：冷锅底料制作
主料：
鲜青花椒35克
干辣椒节60克
调料：
熟植物油110克
蒜米18克
姜片15克
泡椒60克
泡子姜片25克
冰糖16克
豆豉4克
香料：
桂皮3克，八角6克，排草3克，香砂仁5克，灵草1克，小茴香3克，山奈3克，白豆蔻5克，香叶3克
制作流程
1. 香料磨粉，干辣椒炒香后剁碎，泡椒去蒂去籽剁块，冰糖敲碎。
2. 锅加热，加入油和调料，炒香后加入香料粉和炒好的辣椒，起锅完成。
第四：冷锅鱼成品制作
主料与调料
主料：
新鲜花鲢鱼一条，约3斤
榨菜120克
调料：
猪骨鲜汤2斤
火锅油500克
冷锅底料500克
酥黄豆30克
蛋清淀粉浆40克
葱段20克
白胡椒粉6克
生姜片8克
甜米酒汁18克
大蒜头60克
盐5克
鸡精5克
料酒35克
香菜6克
味精2克
1. 鱼去鳞鳃，剖腹去内脏，洗净，砍头对剖，鱼身斩块，加入料酒、盐、蛋清淀粉浆、白胡椒粉腌制。
2. 大蒜头煮熟泡水。
3. 锅加热，加入火锅油，炒香生姜片、葱段、榨菜片，下冷锅底料稍炒，加入猪骨鲜汤，调入胡椒粉、盐、米酒汁，放入鱼头、大蒜，烧出味后加入鱼块，烧至成熟，加入味精、鸡精，装入火锅盆，撒香菜、黄豆。
第五：蘸料制作
酥黄豆1克
酥花生米2克
卷心菜粒2克
葱花3克
香菜末3克
猪骨汤20克，
以上材料混合在一起，就是蘸料了
青红椒细粒5克
味精1克
以上就是我冷锅鱼的做法、刚开始你严格按照我写的用料标准操作，这样做出来的味道和我做的差不了多少，前期可能做的样子不好看、等做的次数多了，火候都掌握好了，做出来的就不一样了。
