川西地方名吃
烟熏卤鸭
烟熏卤鸭，是川西地区一道地方名吃。品质上乘的烟熏卤鸭，观之色泽红亮，闻之烟香味浓，品之肉嫩且有嚼劲。
在成都餐饮市场上，有不少酒楼饭店将烟熏卤鸭作为主打凉菜，青龙正街饭店便是其中之一。早在1992 年12 月，该饭店师傅制作的烟熏卤鸭，就被成都市人民政府评定为“成都优质小吃”。
缪青元
三十多年前，该饭店开在青龙正街1号，正值壮年的大厨缪青元在该饭店担当主力。“那时，我每天早上三四点就要起床，去宰*鸭子。我们饭店生意最好的时候，一天要卖出200 多只烟熏卤鸭。每天卖到下午三四点就不卖了，要准备第二天的货……我们还请成都美食名人车辐老先生为烟熏卤鸭题字。”回忆起往昔，年近古稀的缪青元先生嘴角挂起浅浅的笑。
时光荏苒，店址变迁，卤味依旧。烟熏卤鸭为何多年能保持其本味？其卤制的核心技术究竟是什么，制作过程又有哪些不为外人悉知的细节？
烟熏卤鸭，其制作要经过以下十多道工序：选鸭→宰*→腌渍→晾坯→烟熏→配送→冷藏→浸泡→清洗→沥水→卤制→斩块等。在下文中，将选取其中的数个关键环节进行解析。
在制作的流程上，较之传统的烟熏鸭（诸如樟茶鸭），烟熏卤鸭有了一定的改良。传统烟熏鸭在制作时，一般是把鸭子先卤后熏。而该烟熏卤鸭是将其腌渍后，先熏后卤。其加工顺序经过这样的改动后，更科学，更卫生。
由于成都市主城区内禁止燃烟、禁止活禽宰*等原因，烟熏卤鸭的前五个步骤如今已经移至成都郊县的初加工生产基地里操作了。从生产基地里制好的半成品烟熏鸭生坯，被低温运输到市区内的各个店进一步加工成品。
A 选鸭
制作这道烟熏卤鸭，关键在于原料的选取。我们知道，四川省外知名鸭肴在选料上也有讲究，像北京烤鸭用的鸭子多是肉鸭，南京盐水鸭用的是麻鸭，但是其个头要大些。而川西坝子制作烟熏卤鸭，则是选用肉质偏瘦、重量1500~2000克的江西麻鸭。
江西麻鸭当年被引入四川，在川西坝子繁衍杂交后培育出了优质品种，这种鸭子长到1750克基本就不长了。喂养了七八个月的江西公土麻鸭，鸭毛整洁，色彩丰满，售价也相对要高。
麻鸭须选用大小适宜的。要是太大太老，其肉不细嫩。要是选用其他品种，其肉要么偏肥，要么粗糙，难以达到理想的卤制效果。用麻鸭制作出来的烟熏卤鸭，成品口感瘦而不柴，嚼之细嫩鲜美。把选好的鸭子宰*后，用热水浸烫，褪去鸭毛，从腹部开个小口，掏出内脏，治净后斩去鸭脚和翅尖。接着便进入后续环节。
B 腌渍
在腌渍环节，要用到自制的香料盐。把八角、花椒、胡椒分别下净锅炒香后，依次打成粉。接着按照5000克盐的分量，放入150 克八角粉、150 克花椒粉、200 克胡椒粉。将香料盐在鸭身里外抹均匀。现今鸭子的腥气重，胡椒粉和花椒粉的比例要稍微加大些。
腌渍的时间则要视天气来定。在28℃到30℃的夏天，腌渍时间不超过4小时。冬天气温低，香料盐的渗透力减弱，腌渍时间不少于8小时。接着就是出坯阶段。
把腌渍好的鸭子放入开水锅里飞一水，鸭皮遇热便会舒展开，再拔去鸭皮上剩余的杂毛。
由于在腌渍过程中，有部分水分会渗出来， 故此后要晾坯。在约22℃的气温下， 悬挂于室外，晾约2小时，至表面水分干便可。
C 熏鸭
烟熏的关键，在于掌握适度的原则。要将其送入专门建成的熏房里，熏制30～60分钟。
在旧时川西农村，村民们烟熏鸭子时，一般是悬挂于自家土灶上方。普通百姓熏鸭的材料，主要是屋外易得的干稻草、花生壳、锯木屑、樟树叶等。讲究些的人家， 用的是干茶叶、柏树丫，以取其香味。而在现代化的加工坊里，建有专门的烘房，可以同时熏制几百只腌渍好的鸭子。
熏制之前，要先热灶。用明火燃烧一会儿。然后才把鸭子放到铁箅子上面熏制。其间，隔约15分钟，就要注意翻面，使熏制均匀。前后熏制时间大约40分钟；熏制期间，不能燃明火，否则鸭表皮容易烧焦。熏至鸭表皮呈诱人的茶色便可。
△图1
熏好的鸭子被配送到各分店时，要送入冰箱零下2~3℃冷冻层保鲜。这种温度下的鸭子表皮，用手去摸仍然是绵软的触感（见图1）。
D 卤鸭
每天清早8点半，青龙正街酒楼的大厨就开始卤鸭子生坯。店里的卤水桶高约70厘米、直径约60厘米，可以同时卤制近20只鸭子生坯。
