△烟熏卤鸭的卤水
先将这些香料用清水浸泡约半小时，香料吸水后体积膨胀，在下一步炒制过程中更容易激发出自身的香味。接着把香料洗净，捞出来控干水分。然后下入净锅煸炒，至水分干，便可连适量干花椒一起包入净纱布里。卤水桶里补充调味时，加入适量姜块和葱结，既可去腥又能增鲜。
F 食法
△图6
卤制出来的成品鸭子，斩块后装盘，刷上香油上桌（见图6、图7）。烟熏卤鸭可热吃， 亦可冷吃， 各具风味。细细咀嚼，鸭肉细嫩鲜香，回味中裹挟有淡淡的果木香味。
△图7
青龙正街酒楼的烟熏卤鸭以堂食为主，外卖为辅，但没有抽真空包装进商超销售，主要原因就在于其制作过程中没有加入防腐剂等成分，保质期较短。
烟熏卤鸭的吃法不少，还可以将其切片后，取两片鸭肉包入子姜片，一起食用。也可以用来做酿菜——取卤鸭净肉酿入冬瓜夹内，上笼蒸熟后取出来，浇上另外炒制的白汁成菜。也可以将卤鸭净肉切成丝，下油锅和子姜丝一起爆炒成菜。
有时等鸭子的客人多，为了节约时间， 该饭店还研制出了油淋仔鸭——鸭子生坯腌渍好以后，不经过熏制环节，而是先下入卤水锅卤熟，捞出来沥水后，用热油浇淋激香。
兰晓声 曾章明/文 巴樵/图
菜品：成都市青龙正街酒楼 厨艺指导：缪青元 编排/Hana
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