△图2
卤制之前，冷藏室内的鸭坯要先放在清水里浸泡约1小时，浸泡的目的有二：一是去除附着在鸭子身上的部分盐粒， 二是减轻鸭肉身上的烟味（见图2）。
△图3
泡过的鸭子控干水分，下入卤水桶里卤制（见图3）。兴正街饭店用的卤水，属于传统的川式五香味卤水，这种卤水在调制时要用到多种香料，其中有八角、花椒、草果、桂皮、灵草、排草、老蔻（少许）、白蔻（少许）、山柰（少许），以及冰糖、醪糟等。
其关键，在于用了之前传承下来的原味老卤水。这种老卤水一直保持着原味，而且没有加添加剂。老卤水类似做馒头的老面，能起到“引子”的作用。和新起的卤水相比，老卤水在味道上要醇厚得多。故每当有新店开张，他们店都会来这里舀些老卤水回去“起”卤。
△图4
卤制环节前后花费45～55 分钟。卤制时要掌控好火候。先大火烧开卤水，再改中火卤约25分钟，接着转小火卤10 来分钟。要是卤制时火力过大，既容易把鸭子表皮煮破，同时肉质也容易卤老（见图4）。
△图5
卤制的具体时间长短，要视鸭子的老嫩而定，这需要卤鸭师傅的经验判断。一般来说，个头偏小、偏嫩的鸭子卤制时间要短些，约为45 分钟；而个头偏大、偏老的鸭子（卤制时间则要稍长些，大概为55分钟。要使卤水的味道自然地、缓慢地渗入鸭肉的肌里（见图5）。
值得注意的是，这种卤水只能用来卤烟熏鸭这一种荤料的生坯，这样可以保证卤水桶里的卤水不变味。要是同时拿来卤制其他荤料，会导致卤水“串味”。
E 补味
每隔两三天，就要往卤水桶里补充调味料，舀入适量高汤，再放入香料包、姜块、葱结。香料包内有20多种香料，包括草果、排草、灵草、香叶等，其中香叶等料要稍多些。
