古志辉
陈庆
中国烹饪大师，盐主儿工作室创始人
水果入菜虽然小众，但也是现今的一种饮食潮流。老百姓都知道炖牛肉时加苹果，其酸性可软化牛肉，加速菜品成熟。一般会选国光苹果，因其酸度高、价格优惠。西餐处理是将苹果烤至半熟，然后剁成末，再与牛肉一同炖制，水果香气非常浓郁。
应季优质水果用于中餐还是比较少，因为有季节、产地、成熟度等很多不可控因素，使得餐厅很难做标准化出品，厨师把控不好就会做砸。
一些有趣的水果菜式多出现在民间。记得在一次寻找好食材之旅中，我到无锡当地探寻优质水蜜桃，来到一个桃园，女主人做了一道鲜桃炒鸡片，用的是桃园里不太成熟的桃子，切成片后与鸡片同来炒，这是我从来没想过的。我们直接坐在窝棚里吃，真的好吃！后来又用桃片炒了年糕，简直不可思议。但这种水果入菜，一定是现摘现做锅边吃，还不能选熟透的桃子——因其水分太足、质地软，炒菜肯定把控不了；桃子太生也不行，成品效果出不来。我们在餐厅里做菜，水果的糖分、水分很难控制，对于厨师来说，也是一种挑战。
我国南方水果丰富，用于烹饪也比较多，如海南的菠萝、菠萝蜜、香蕉等，除了椰子之外，都可以挂糊炸，淋上蜂蜜食用。凉品、甜品就更不用说了，也有很多特色搭配，如芒果蘸酱油、芭乐蘸辣椒粉等。近年流行的话梅糖渍小番茄也广泛出现在菜单上。但南方水果甜度高，与肉类搭配时要特别注意，肉类更适合搭配酸度高的水果。
话梅糖渍小番茄（图/张洋）
浑身都是宝的小绿果——余甘子
古志辉
张家荣
美食作家，云南人，现生活工作于广东
余甘子，这个名字对北方人有点陌生，但对南方人尤其是云南、广东、广西人来说，却是一种神奇的存在，或者说是一种奇妙的味道存在。它是当地人喜爱的野生水果。人们喜爱它们，不是因为甜，而是因其酸涩。中医还认为它具有清热、润肺、生津止渴的功效。
除了生食，人们还会将余甘子腌渍、泡制、风干作为零食。它也是广东汤品中重要的一味。与其搭配煲汤的食材很多，如猪肺、排骨等，多用新鲜的余甘子，需要拍开，味道能更好地释放出来，煮十多分钟，仅加少许盐调味。如果是余甘子的干果，可以炖煮时间更长。只需喝汤，肺可不吃，汤的颜色虽一般，但味道却清新。
余甘子鲜鲍鱼汤也很常见。此汤还需有鸡块或者猪肉等作为配料。同样是将鸡块、猪肉或者排骨焯水去污渍，入砂锅中煮；将新鲜鲍鱼清洗后，壳肉分开，先将壳与鸡块等肉类煮约2小时，再将余甘子拍开下锅，加鲍鱼煮10余分钟即可。
在云南，余甘子并不只是水果，它浑身都是宝，甚至余甘子树的树皮还是重要的调味料。记得2017年春节时，去云南景谷、同学的岳父家吃过一次家宴，当地人现*年猪，有一道菜非常特殊，除了用到猪里脊肉、猪皮、猪肝外，还有余甘子树的树皮。此菜大致做法是用瓦片或刀背刮去余甘子树枝银白色的外皮弃之不用，再刮取略呈绿色的内皮，然后用手搓揉，去除苦涩味；猪里脊肉稍微焯水、剁细；猪皮烤熟、切成薄片；猪肝煮熟、切成丝，有的人家还喜欢加入莴笋丝；调味料还有煳辣椒粉、盐、大香菜、韭菜等，拌匀即食。这道菜清爽独特的滋味令我难忘，其中的美味无法言说，得于心，会于意，大致如此。
缀满果实的余甘子树枝。在云南，余甘子也被称作“滇橄榄”，但很多地方的当地人就习惯叫橄榄。
