崔杨
上海THE C. STEAK HOUSE行政总厨
我是黑龙江省牡丹江人，记得每年冬天家家户户都做冻梨，入冬后的最后一批梨，买回来放在室外，夜寒日暖，过段时间梨子自然冻黑，小孩们常常直接吃。冻梨有浓郁的果甜，有芳香味，还有独特的果酸，在我看来，它自身的风味被浓缩了，长大后我一直记得这个味道，后来把它用在我的烹饪研发中。
我会先模拟东北的酷寒天气，选择新鲜、品相完好的香水梨，洗净、擦干后放入冰箱以-18℃冻三天后再放冷藏室，待其微微解冻再冷冻，这个过程如此重复6次。冻梨做好了之后我会取其汁制成冰沙，剩下的果肉做成“吸管”，食客可以直接用它吸食冰沙，最后还能吃掉。此外，冻梨还能作为芝士蛋糕的点缀，其清爽的口感与芝士蛋糕中的茶香相呼应，有自然的味觉层次感。
牡丹江是个盆地，每年夏季大量水果上市，蓝莓、树莓、黑莓……儿时我们除了鲜食之外，还能打汁喝、做果酱，自制的果酱以酸度为主，并不是很甜，这种自然的果酸也给我留下了非常深刻的印象，直到现在我依然很喜欢这种酸。如果说发酵的酸像一根直线，果酸就是曲线。我喜欢直线的耿直，会使用自制荔枝醋、杨梅醋烹饪，如在鲜鱼沙拉中以荔枝醋与蜂蜜产生回甘；我更喜欢曲线的变化，如在黑松露肥肝蛋糕的创意中，这道咸味蛋糕主料是白山黑松露与肥肝，我加入了用树莓和山东大番茄制成的树莓酱，以其自然的甘酸解腻。
以东北冻梨设计的法式甜品。
东北孩子吃不腻的黄桃罐头和拔丝苹果
王新中
北京百姓大厨房总经理兼总厨
东北菜里用到新鲜水果的比较少，冬天天气恶劣，以前每家除了储存大白菜或土豆子，水果基本上是“冻货”——冻梨、冻柿子、冻苹果、冻海棠果等，新鲜水果那是奢侈品。最珍贵的就是黄桃罐头了，是探亲访友的礼物，甚至现在生活富裕了，东北人还是会在逢年过节时于餐桌上保留它的地位。现在也流行自己做，不光是怀旧情结，大鱼大肉多了，就需要这口酸酸甜甜的来解腻，酒后吃上一个冻梨也是同样的道理——醒酒又助消化。
东北夏天的时候就好多了，有些人自家的院子里种西瓜、葡萄、樱桃、沙果等，基本上都是吃新鲜的。以前家里来客人了，会去院子里现摘新鲜的西红柿来拌白糖，或者开个西瓜挖出果肉拌一拌，简简单单凑一道菜。大家喜欢的冷面，添加的苹果片、梨片也都是新鲜的。
提到用水果做的热菜，有名的当数拔丝苹果了，大人小孩都爱吃。这道菜的关键就是熬糖、挂脆皮糊。苹果不像红薯、土豆，它们都含有丰富的淀粉，可以不用挂糊，直接下热油炸就行，拔丝的时候也好拔；但苹果、香蕉之类的必须挂糊，挂匀之后再炸，成品才好看。拔丝的关键在于熬糖，火候要掌握好，用勺子慢慢顺着一个方向不停搅拌至糖汁由大泡变成很多小泡，再呈浅黄色、黏稠起丝才是最佳状态，这样挂出来的苹果块油亮金黄，口感也更香脆。
黄桃罐头在东北是一种文化，是一种符号，它蕴含人们“逃过一劫”的美好愿望。（图/孙阳）
（本文图片除署名外均由受访者提供）
校对 | 予津
责编 | 孙阳
本文内容选自《中国烹饪》杂志2023年8月刊，
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