【菜式特色】
椒麻口水鸡作为川菜凉菜代表，以"麻得通透、辣得过瘾、香得勾魂"著称。这道源自乐山的江湖名菜，凭借其红润透亮的色泽和复合层次感，既能激发食欲，又能唤醒味蕾记忆。鸡肉在秘制椒麻汁的浸润下，既保留了原汁的鲜美，又裹挟着花椒的辛香，冷吃做法让肉质更加紧实弹牙。
【主料准备】
带骨鸡腿 2只（约800g）
新鲜小葱 50g
青笋丝 100g（垫底用）
【灵魂调料】
汉源红花椒 15g
二荆条辣椒面 30g
菜籽油 150ml
芝麻酱 1大勺
藤椒油 2小勺
生抽 3大勺
老陈醋 1大勺
熟芝麻 15g
姜片/葱结 各20g
冰镇料汁（凉开水500ml 冰块若干）
【制作工序】
1. 鸡腿处理：
- 冷水入锅，加姜葱料酒，大火煮沸撇浮沫
- 转微沸状态浸煮18分钟，关火焖5分钟
- 立即投入冰水镇凉，皮肉分离斩件备用
2. 椒麻汁熬制：
- 菜籽油烧至180℃分三次浇入辣椒面
- 取50g煮鸡原汤，加入芝麻酱调开
- 依次拌入生抽、醋、藤椒油、糖、盐
- 现舂花椒碎与红油混合静置15分钟
3. 组合装盘：
- 青笋丝铺底，码放斩件鸡肉
- 淋入沉淀后的红油椒麻汁
- 撒花生碎、葱花、芝麻点缀
【美味心机】
1. 鸡肉处理：煮制时保持水面微沸，避免剧烈沸腾导致肉质发柴
2. 冰镇关键：过冰水时需完全浸没，可加入少量冰块保持低温
3. 油温掌控：泼油时遵循"三泼法"：第一次激香，第二次出红，第三次提亮
4. 静置秘诀：调好的料汁冷藏1小时，花椒麻味更醇厚
【食用建议】
最佳赏味期为制作后2小时内，搭配冰镇啤酒或酸梅汤食用更佳。剩余料汁可密封冷藏保存3天，拌面拌凉菜皆宜。
这道集麻、辣、鲜、香、嫩于一体的经典川味，通过精准的温度控制和层次分明的调味逻辑，完美诠释了川菜"一菜一格，百菜百味"的精髓。掌握核心三要素——嫩滑的鸡肉、透亮的红油、现舂的花椒，即可复刻这道令人垂涎的巴蜀美味。
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