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赋能菜品卖上好价钱，利润最大化经验秘诀
精彩直播回看
参观传统制作技艺
行走在绿树环绕的厂区，一条条青石板小道，两旁那一幢幢简陋的泥坯瓦房，斑驳脱落的黄色漆面，屋檐下破洞生锈的大铁锅，仿佛都在述说着它们为国营老厂建立的功勋。
穿过这些老建筑，走到厂区最后靠山脚的围墙下，才见到了一幢两层楼高的水泥建筑。许传震介绍说，因上世纪70年代修建的老厂房大多已经破旧不堪，故在90年代又修建了眼前的水泥厂房。许传震边走边告诉我，豆沫糖从原料到成品大致要经过以下步骤：选料→磨料→烘烤→过筛→熬糖→冷却→扯糖→裹豆面→拉糖→切割→包装。
顺着小门进去，经过严格的洗涤消毒后，我们来到核心生产区，在豆沫糖制作的关键步骤——熬糖区，我看见在宽大的水泥灶台上放着大铁锅，下面燃烧着蓝色的火焰，大锅中咕嘟嘟地冒着热气，而锅后的墙面早已经被烟火熏得发黄，黄色的墙面也映衬了厂房时光久远，以及传统工艺的质朴、自然、繁琐，而灶台的角落里则摆放着一个搪瓷小盆和一个不锈钢大盆。
只见熬糖师傅先往大锅里加入清水，再按比例倒入白糖，融化后从大盆里舀些麦芽糖浆放进去，用锅铲不断地搅拌着糖液，等到糖液翻腾出密集的大泡，且将要往锅外漫出时，师傅熟练地从搪瓷小盆里舀出一些棕红色液体淋入锅中，随后锅中的泡泡仿佛瞬间变得安静和整齐起来，只是在锅里翻滚，而不见了之前那般呼之欲出。许传震似乎看出了我的疑惑，笑笑说：“搪瓷小盆里装的是熟菜籽油，在糖液翻滚时加进去，会使糖液里的泡泡消除一部分，从而不会使糖液漫出锅来。”我还注意到一个细节，在糖液翻滚以后，师傅还随时拿刷把蘸些清水，顺着锅边一圈又一圈地清扫着，这个我看明白了，是为了防止糖液焦煳产生焦糖化反应。
灶台右边安置着两块长方形铁制冷却盘，熬糖师傅手脚麻利地拿起毛刷蘸了些熟菜籽油，在铁盘上均匀地涂抹着，连边角上也不放过。待糖液熬好，师傅戴上防烫手套，用双手抓住锅边，抬起大锅，瞬息间把滚烫的糖液泼入冷却盘里，同时还用铁铲将锅里的糖液铲干净。待糖液稍冷后，师傅用铁铲反复搅拌糖液，在散热的同时也使得粘在底部的菜籽油与糖液混匀。等到糖液变得黏稠时，把糖液铲进冷却台旁边装有熟豆沫的铁盘里，然后反复搅拌拍打，直至糖液进一步冷却到不烫手后，才放于拉糖机的铁管子上，开动机器，让三根铁管顺逆时针方向交替拉扯，至糖液呈乳白色时，即可取下，进行下一环节——包裹豆面。
在灶台背后靠墙边放着一台大型的烤箱，另一名师傅随时将预先打碎的豆面倒入烤盘里，送入烤箱内烘烤成熟，时不时用手翻动一下，以免烤制不均匀导致焦煳。制糖师傅把烤盘里的熟豆面用细筛子过筛后，堆放在案板上，再把乳白色糖坯放在豆面里，然后按照点心制作里开酥皮的方法制作。即先将柔软的糖坯拍扁，然后抹匀熟豆面，并把两头向中间折叠，再压扁，继续抹匀豆面，再次折叠，如此反复三四次后，把糖坯整理成一头大一头小的水滴形，并埋在熟豆面堆里。接着师傅熟练地从细的那头下手，将糖坯拉扯成直径约2厘米、长约120厘米的长条状，然后从尾部切断。这样反复多次后，案板上便摆放了七八根糖条，而旁边的切糖师傅就会把糖条拖过去，拿起锋利的切糖刀，一手按压刀背，一手按压刀柄，趁糖条还未完全冷透且柔软的状况下，将长条铡切成四五厘米的短条，即得我们平常吃到的豆沫糖。
△袋装手法
