8、用电动打蛋器，先低速把白糖打至融化，然后转高速把蛋清打至浓稠变白，且出现明显纹路且有阻力后再转低速打一打，这样可使蛋白霜更加细腻稳定；关掉电源，提起打蛋器，出现直立小尖角的硬性状态就可以了，也称“干性发泡”；如果出现像豆腐渣且很粗糙的状态，或盆底有明显积水，则说明蛋白打过了；
9、用刮刀取1/3蛋白霜，放至蛋黄糊中，像我们平时炒菜一样，沿着盆底上下翻拌，用这样的操作手法，面糊不容易消泡；
10、面糊翻拌均匀后，再倒回至蛋白霜盆中；
11、继续从面盆中心抄起翻拌混合，动作尽量轻柔，以免蛋白霜消泡，蛋糕糊就完成了，拌好的蛋糕糊细腻光泽，没有蛋白大疙瘩；
