▲ 口蘑烧两面黄。图/图虫·创意
口蘑，更是冲出了张家口，风靡帝都。汪曾祺、梁实秋等作家，都对口蘑熬成的卤子念念不忘，但更地道的吃法，还是配莜面。“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香”，嫩滑的口蘑，就着鲜美的肉汁，挂在莜面上送进嘴里，谷物的清香和着羊肉臊的醇厚，加之菌类的鲜嫩，人世间的各种鲜美，在齿颊间交织回响。
东北丨“姑爷领进门，小鸡吓断魂”
东北四大炖之小鸡炖蘑菇，是东北人过年时招待女婿的标配。
小鸡炖蘑菇可不只是简单的小鸡炖蘑菇，其中的用料有很多讲究，比如，“小鸡”要用东北小柴鸡，*之前还要灌杯人参酒去腥；“蘑菇”要么用肥厚的冻蘑，要么用野生的榛蘑。
▲ 鸡要用笨鸡，蘑得是榛蘑，才能做出东北人的小鸡炖蘑菇。图/视觉中国
这最有风味的配角，还是榛蘑。它鲜美异常，能充分吸收汤汁的香味，也能与鸡肉产生鲜的共鸣。大铁锅，小火炖，直至汤汁浓稠，榛蘑与鸡肉融为一体，一碗下去，连东北的冬天也温暖了起来。
西北丨“紫黄”蘑菇都是啥？
在贺兰山的森林中，生长着贺兰山紫蘑菇。当贺兰山进入雨季，几场雨过后，那些野生紫蘑菇便纷纷冒了头，据统计，贺兰山野生紫蘑菇的种类有上百余种，常见的有“铜器片子”“牛鼻子”“牛眼睛”等。
▲ 贺兰山紫蘑菇，看着很是有几分沧桑。供图/宁夏有礼
这紫蘑菇，最适合与宁夏人的羊肉一起做“头脑”（羊肉汤），各色调料配好，粉块粉条齐活，被剁成小块的羊肉随着汤汁沸腾、蹿起、落下。空气中弥散着贺兰山新鲜蘑菇和黑山羊“碰撞”出的特殊香气。
▲ 加了蘑菇的羊肉汤，鲜美无比。摄影/陈镛安，选自《地道风物·银川》
而在青海祁连县海拔3000米的草场上，生长着不可多得的鲜味——祁连黄菇，它个大肉厚、浓郁香滑，是青藏高原上有名的山珍。刚采摘的黄蘑菇抹上酥油、撒上盐，放在炉盘上烤。稍等片刻便可烤熟，用手捏起黄蘑菇的伞帽放进嘴里，可真是抵挡不住的诱惑。
-03- 有多少种蘑菇，就有多少美味在广东，没有什么不能用来煲汤，蘑菇也不例外。
松茸炖花胶，看似简单的汤头，却满满是肉的质感。炖盅开盖的瞬间，松茸的缕缕清香飘出，仿佛置身于丛林之间。入口后，松茸滑嫩醇厚，颇有几分鸡肉的香味，这一道鲜甜的汤，乃是国宴之选。
