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继凑凑之后，2017年，推出“呷煮呷烫”冒菜外卖品牌；2019年，推出高配版呷哺呷哺——in xiabuxiabu，人均客单价100左右；
2020，推出“light pot”的新店模型，新增茶饮专座、呷酒小馆，KTV；2022年，推出烤肉品牌“趁烧”，客单价250元左右。
结果，呷煮呷烫市场反响一般，in xiabuxiabu未能达到预期，light pot也没了下文。
按照贺光启的设想，烤肉赛道缺乏头部品牌，趁烧未来有望稳坐头把交椅，成为行业领军者。
只可惜，理想很丰满，现实很骨感。
由于人均客单价过高，截止2024年3月，趁烧仅剩5家门店还在营业，没能实现贺光启的宏愿。
至此，呷哺呷哺不仅没有实现品牌升级，反而经过一顿“*操作”之后，逐渐失去了原有的优势。
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那呷哺呷哺这么做，到底图个啥？
之所以会做这些尝试，如果往深了挖，其实源自管理层的矛盾。
创始人贺光启想走高端路线，但呷哺呷哺行政总裁赵怡主张走亲民路线，通过便宜的客单价，吸引更多的客群，从而提高翻台率。
赵怡的想法，悖离了贺光启品牌升级的初衷，这场矛盾最终以赵怡离场宣布终结。而在此之前，凑凑创始人张振纬也已辞职。
管理层之间的分歧，高层的频繁异动，使得呷哺呷哺多年来定位摇摆，一直在试错、交学费，陷入了增长困局。
而这期间，后来者“海底捞”把服务和口碑做到了极致，赢得了年轻人的喜爱。
根据数据显示，2019年，海底捞营收265亿元，同比增长56.5%；2020年，即使受口罩影响，营业收入仍然高达286亿元，同比增长7.8%。
反观呷哺呷哺，只能望其项背。
如果说价格上涨、品质被诟病，导致呷哺呷哺逐渐失去“民心”，企业定位的不断摇摆，管理层之间的矛盾，则使得呷哺陷入增长困境。
那么，餐饮市场的格局变化，对于呷哺呷哺来说，则是又一记重击。
火锅赛道，历来是中国餐饮品类最大的赛道，市场规模近千亿。
庞大的市场规模，再加上入局门槛低，引得无数玩家蠢蠢欲动，企图在火锅赛道分一杯羹。
近年来，品牌餐饮巨头接连下场，布局“一人食”小火锅，威胁呷哺呷哺霸主地位。
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比如：火锅品牌巴奴，推出“桃娘下饭小火锅”，主打人均29元小火锅；快餐品牌吉野家，在8座城市，11家店铺新增“自助小火锅”；
和府捞面，也开始卖6款小火锅；餐饮品牌老乡鸡，在店内上新38元鸡汤鲜蔬小火锅……
论品牌，巴奴、吉野家、和府捞面、老乡鸡，个个来头不小，品牌影响力不容小觑，供应链体系也非常成熟；
论价格，无论是29元的桃娘下饭小火锅，还是38元的老乡鸡小火锅，价格不到呷哺呷哺的一半。
如此一来，呷哺呷哺昔日性价比高的优势，已然不复存在。
更何况，经历了口罩这几年，火锅赛道涌现了新的产品形式。
以前，我们绝大多数人去外面吃火锅，都是直接去店里吃，按需点单。但口罩期间，美团、盒马、每日上鲜等平台纷纷推出了“火锅到家”的服务，在家就能买到火锅底料、火锅食材。
自此，要想吃火锅，到店就餐，不再是消费者的唯一选择。
