以红烧鱼做法为例，争取在实战中，把收汁儿这事儿，给大家伙儿唠明白。
想要鱼不腥，把能清理的地方都清理干净。
鱼鳞，鱼鳍，鱼鳃，黑膜等等，反复冲洗干净。
肉太厚的地方，划几刀，方便入味儿。
盐，白胡椒粉，葱姜，花雕酒腌一会儿。
有条件的可以炸，省油可以煎。
下锅前在鱼身上薄薄的洒上一些粉，面粉淀粉都能用。
下锅煎或者炸，这一步是去掉鱼腥味儿的主要过程。
煎完一面再煎另一面，中火煎到两面金黄捞出来。
留点底油，放几片五花肉炒出猪油，用来增香。
下葱姜和几个八角，炒香。
下豆瓣酱炒酥，增加酱香和红色。
接下来，分别呛酱油，醋，和花雕酒，都炝香了以后，加热水。
烧开以后，加盐，糖，胡椒粉调味，老抽调色。
把炸好的鱼下锅，敞着盖子开大火炖，这一步可以让残留的腥味挥发。
放几瓣大蒜子，香菜和尖椒，或者干辣椒也行。
盖上盖子，用中大火炖。
最多炖20分钟就行，鱼炖久了肉会老。
把鱼请到盘子里，用密漏打出汤里的残渣，开大火收汁儿。
收汁儿这一步，是红烧鱼这道菜的灵魂。
鱼皮里有天然的胶质，不需要勾芡，持续大火，勺子不停碾转。
把汁水收黏，红油析出，这个状态最好，关火把收好的汁儿淋在鱼身上。
吃鱼的时候，内部的肉入味儿效果不好，粘一下汁儿，抱住鱼肉，入口味道才会惊艳。
