但如果提前给食材入一些底味儿，在咀嚼时挂住的味儿和码底的味儿，形成一种里外的呼应，这种效果更让人喜爱。
这也是为啥厨师们要费劲入底味儿的原因。
腌肉丝时，一个重要的衡量标准，是肉丝有没有“起黏”。
就像热炒时收汁儿一样，让汤汁裹挟着味道抱在食材上。
冷腌时，同样忌讳“出水”，把肉丝抓黏，才能保证味道不被澥出来的血水带走，更高效的进入到肉丝里。等待成熟时，入口后被唤醒。
以京酱肉的做法为例，大家体会下冷腌与热炒这两个过程的“抱住”味道吧。
食材：后脊肉或者没筋的前腿肉，葱白
调料：甜面酱，白糖，胡椒粉，花雕酒，盐
辅料：姜，葱，鸡蛋
1，取葱白，斜刀切断筋，生食葱丝，都要斜刀切才行。
2，猪肉改刀切丝，筷子粗细就行，尽量切的粗细均匀些。
3，姜和葱拍一下，改刀泡水，一会儿给肉丝打水用。
4，肉丝里加盐，胡椒粉，花雕酒，葱姜水抓匀，轻轻的用手指抓，把水分都抓进去以后，放蛋清。葱姜水的目的，是给肉丝增加水分，维持滑嫩口感。
5，持续抓匀，一直抓到肉丝起黏，互相之间有劲儿能抱住的状态，下一点淀粉抓匀，再放点油封住。蛋清和淀粉在这里功能相同，都是为了在成熟时保护水分。封油一是在腌制的时候护水，减少蒸发。二是下锅后能迅速划散，保证受热均匀。
6，锅里多放点油，油温烧到4到5成热，肉丝下锅，划炒变色就行。
油温太低，肉丝下锅后蛋清和淀粉不能迅速熟化，内部水分还是会出来，前面冷腌的工作就都白做了。
7，锅里留点底油，放白糖，白糖炒化了以后，放甜面酱。放白糖的有两个好处，一是增加甜味，中和甜面酱的酸味，二是可以提亮。
8，转中小火慢慢炒甜面酱，可以加水和花雕酒，要把甜面酱炒澥开。
9，肉丝回锅，用勺子反复的碾转肉丝，让他们跟甜面酱有更多接触，方便酱均匀的挂到肉丝上。
10，肉丝挂酱均匀后出锅，直接铺到切好的葱丝上就可以了。
冷腌的抓，热炒的碾，都是为了让入味儿更完全。
得了，文章总有结尾，创作还会继续。
诸君，且听下回分解……
