表面上是把水分收干，其实是把散养出去的味道们，聚拢回来。
大部分的味道因子，是溶于水的。水越多，味道的“损耗”就越多。因为总有一些味道因子不愿意进到食材里面去，更喜欢汤汁里那种无拘无束感。
为了对付这帮刺儿头，厨师们迫于无奈才使出这*手锏，收汁儿。
不是喜欢水吗？那就把水分收干了，把味道因子们抱住，裹在食材上，完成了入味。
确切的说，应该是挂味儿。
如果是蒸，炖这种长时间的烹饪，味道通过分子运动进入食材内部，称得上是真正的入味儿。
像炒，烧这种短时间的手法，热量主要作用于食材的成熟，没办法抽身再辅助味道的进入了。
在这种前提下，把味道挂到食材表面，已经是最好的结果了。
当水分收干或者收少以后，食材里胶质的释放，就像粘合剂一样，把食材跟味道粘在一起。
即便是胶质含量少的食材，水分变少至一个平衡状态的时候，味道因子之间的引力会形成一种类似于“胶体”的状态，互相吸引和排斥作用，形成抱紧状态。
这个时候，味道也会附着到食材表面。
再结合刀工，改刀时增加了食材表面积，给更多的味道附着提供了先决条件。
收汁儿是入味儿的最后一步，却不是唯一的一步，入味儿这事儿，早在下锅前厨师们就开始了准备。
前几天文章里，说到过“腌”这事儿，其实腌肉丝就是在“冷炒”时的挂味儿。
如果只把味道挂在表面，严格来说这是不合格的调味。
虽然有调味和本味的相互递进效果，在口腔里通过咀嚼，实现味道的合拢，达到一种层次感。
