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如果蔬菜存放时间太久，水分会下降，不仅影响口感，营养成分会丢失，如果再发生腐烂，还有可能导致亚硝酸盐的含量增加，食入后影响健康。
3.切菜时，尽量切“大块”一些
蔬菜的营养物质一般都保存在细胞壁里面。切菜时，如果切得太细、太碎，细胞壁中的营养物质比较容易在切菜的过程中流失掉。
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拿胡萝卜举例，切成细碎的小小块之后，维生素C就只剩 10%~30% 了。
4.蔬菜，先洗后切
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如果先切、后洗，蔬菜中大量的水溶性维生素和矿物质，会溶入水中被带走。
5.烹饪方式，影响营养物质的保留
蔬菜中的维生素比较“娇气”，很容易流失。
比如大部分蔬菜中都含有的维生素C、维生素B1、B2，它们在洗、切过程及烹饪过程中，如果做法不当，则会流失较多。
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正确的烹饪方法：
✰ 维生素C、维生素B怕「热」。过度加热，是导致营养物质流失的最重要原因。
烹饪时要缩短蔬菜加热的时间，应尽量使用焯水/白灼，或者蒸/煮的方式。
从营养物质保留的角度来看，蔬菜的最佳烹饪方式为：焯水/白灼 > 蒸 > 煮 > 急火快炒
✰ 急火快炒时，加热时间短，维生素C的保留程度还算不错。
不过有些豆类蔬菜（豆角、菜豆等），需要充分加热，以分解自身天然毒素。
✰ 水开后再下菜，这样做既能避免营养成分过量丢失，还可以带来最佳的色泽和口感。
6.出锅即食，少吃隔夜菜
做好的菜尽快吃，即使敞口放在桌上，菜中的营养也会慢慢流失。
