①用浸泡的方式，让大筒骨里面的血水稀释出来，能起到干净肉质，减少肉质腥味的作用；
②加入的高度白酒，能在去掉肉质腥味的同时，消毒*菌；
③而小苏打，一个能分解肉质表面的灰尘和杂质，另外也能让筒骨上的肉质变得软嫩，不过小苏打的量不能过多，免得生碱味。
④浸泡过后的筒骨会变得比没浸泡之前白皙一些，这是因为筒骨上的肉质里面的血水被稀释出来了。
- 2、筒骨下锅，加入冷水，加入姜片、葱段、料酒，接着加入冷水，用中小火慢慢煮开。等锅中出现浮沫的时候，不用地用勺子把浮沫打掉，打到浮沫基本干净，也就是水沸腾两三分钟后，捞出筒骨，用温水进行清洗干净，然后备用。
- 解析：
①大肉大骨焯水，切记要用冷水下锅，然后用小一些的火把水煮开，这样一来，就能通过缓慢升高的水温，逼出肉质中残留的血水，起到去腥的作用。
②如果水温升得太快，或是用的开水进行大肉大骨的焯水，那肉质下锅的瞬间，表面的肌肉和血水就会紧缩凝固，挡住了肉质内部的血水流出的通道，起不到一个完全去腥的效果，这也是为什么有些朋友做的骨汤明明已经焯过水了，还有腥味的原因，细节很重要。
③加入的姜片、葱段、料酒，都是去腥的配料。
④焯水的过程中，汤的表面浮起的浮沫，其实就是血水和杂质的凝结，趁着它们跑到汤面上来及时打掉，不然它们会随着汤水的翻滚，重新附着到筒骨的表面，难以清理。
⑤筒骨焯完水，清洗的时候不要用冷水，根据热胀冷缩的原理，冷水冲洗的话，会让筒骨上面的肉质变得紧缩，不容易煮烂，煮出来也容易发柴。
