老厨师长的秘诀第二招：给骨汤增香增白
- 3、炒锅加猪油，化开烧热，放入筒骨，中火慢煎，煎到筒骨表面稍微发黄发焦，煎出筒骨多余的油脂，然后分两次加入开水。等第一次加入的开水重新煮开后，再加入足量的开水，没过筒骨，再次煮开。用勺子打掉汤面浮起的油脂。
- 解析：
①筒骨在炖煮之前，用猪油先煎一煎，有两个好处：一个是猪油自带的荤油香，之后可以融入汤中；第二，筒骨的肉质在煎过后，再进行炖煮，有一个增香的作用。
②筒骨煎制后，炒锅里的热油因为温度够高，加入开水后，能非常快地和水进行交融，这能让煮出来的骨汤非常的奶白。
③骨汤奶白的原理，是油脂和水进行充分混合变成的，对温度和沸腾的强度有一定的要求。给筒骨加的水是开水，也是基于这个考虑，避免冷水降低了温度，使得汤水变得油水分离，难看还难喝。
④分两次加开水，第一次少量加入，是为了让炒锅里的油脂尽快融入水中；第二次加足量，是为了避免后续炖煮的时候，骨汤蒸发要重新加水，导致骨汤变淡无味。
⑤最后打掉油脂，是因为水中已经融入足够多的油脂了，去除这些浮在水面的油脂，可以让骨汤不会太油而发腻。
老厨师长的秘诀第三招：炖骨汤“两不放”- 4、给筒骨连汤一起换个砂锅，加入两片姜片，盖上盖中小火慢炖40分钟。
- 解析：
