乌饭是溧阳家喻户晓的美食，每年农历四月初八，从城镇到农村，从边远山区到圩荡渔家，家家户户的饭桌上都会出现。一碗清香四溢的乌米饭，而在庆丰村酒坊主人潘叶飞手中，乌米经过古法酿造技艺，成了醇香的佳酿。
200多次试验 还原古法酿造
走进潘叶飞在南渡镇庆丰村的酒坊，一股浓浓的酒香扑面而来，让人沉醉不已。桂花米酒、糙米酒、红曲酒……酒坊里各式各样的美酒吸引着游客驻足选购。在酿酒室里，潘叶飞和工人正在忙碌地灌酒装瓶，一刻也不停歇。冬天气温低，适合酿酒。每年冬季，都是潘叶飞最忙碌的时候。
酒架上摆放着一个黑黝黝的酒瓶，吸引了记者的目光。“这是乌米饭酿的酒，在咱们溧阳历史上挺悠久的。”潘叶飞曾在清代文学家袁枚的美食食谱《随园食单》中读到“溧阳乌饭酒”的篇章，袁枚文中提到自己是一个不常饮酒的人，因乌饭酒甘甜鲜美，一连喝下16杯，直到被旁人劝住才作罢。这样一段文字，让潘叶飞对乌饭酒的酿造产生了好奇心。
潘叶飞正在酿乌饭酒
为了能让陈酿焕发新生机，潘叶飞翻遍了《本草纲目》《山家清供》《清嘉录》等书籍，了解相关知识，他还跟随酿酒大师学习酿造手艺，自考一级酿酒师资格证，苦练基本功。“在实验环节，我们用掉了两万斤大米，才成功。”乌饭酒酿造过程要两个多月，如果只在冬季酿酒，试验次数过少，会影响成功率。他特意改造了设备，使得一年四季都可以做酿酒试验。经过200多次尝试后，潘叶飞终于还原了古法酿造技艺，做出了美味的乌饭酒。
60多天发酵 只为一口清香
▲等待发酵的乌饭
乌饭酒与一般米酒最大的区别，在于加入了乌饭树叶（又称南烛叶）。四五月正是采摘乌饭树嫩叶、制作乌米饭的最好时节，但却和冬酿时间相差了半年。为了保存好酿酒原材料，潘叶飞将乌饭叶采下捣成汁，将糯米浸泡在汁中，制作乌米饭。经过一天一夜的浸泡后，洁白的糯米慢慢吸收乌饭叶的精华，变成了更具营养价值的乌米。浸泡过的糯米入锅蒸15分钟，在阳光下晒干，可以保存至冬日酿酒季。
蒸饭、淋水、拌酒曲、入缸、发酵……乌饭酒的制作需要十几道复杂工序。穿过水雾翻腾的淋饭间，潘叶飞推着推车忙进忙出地制作新的乌饭酒。“前五天是酿酒最复杂的时候，要严格控制好温度，这个关系到酒质量的好坏。”将新制乌饭酒推入发酵室后，潘叶飞还要对前几日做的乌饭酒进行开耙。所谓开耙，就是在酒的发酵期间，利用搅拌冷却的方式调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母繁殖。该给哪缸酒开耙、何时开耙，没有具体的标准，完全依靠酿酒师的经验。
“除了主反应，还要关注好发酵过程的副反应，控制好反应速度。”潘叶飞坦言，酿酒不能心急，必须要慢慢来，时刻记录和观察酿酒过程可能出现的问题。经过60天的发酵，在时间的魔力之下，乌米饭悄悄变成了深琥珀色的美酒。浅尝一口乌饭酒，入口清爽、绵甜醇厚，带着乌饭叶独有的清香。
传承古法技艺 提升产品附加值
想让乌饭酒制作技艺更好地发扬光大，仅仅依靠少数传承人还是不够的。为了让这一古法技艺代代相传，潘叶飞经常邀请学生来参观酒坊，现场学习酿酒技艺。今年，他的古法酿酒技艺还成功入选溧阳市第五批非物质文化遗产代表性项目名录，目前，他正积极申报常州市非物质文化遗产。
“我心里还有一个小小的心愿，就是想通过乌饭酒，提升生态农场的产品附加值。”
潘叶飞还有另外一个身份——戴埠镇格格粮食家庭农场的负责人。在从事酿酒工作之前，潘叶飞和爱人王颖一直在经营自己的生态农场。对于食物的理念，夫妻俩一直坚持：“只有健康的土壤，才能种出健康的食材，只有健康的食材才能有健康的体魄。”他们的农场不打农药，不施化肥，利用秸秆还田、稻套绿肥的方法，种植优质的大米。潘叶飞说，现在不少生态农场亩产效益低，产品形态单一，经营举步维艰。加工米酒是夫妻俩降低粮食市场风险，提升大米附加值的一个举措。
未来，潘叶飞希望通过自己的酒坊，带动更多生态农场创新衍生产品，提高亩产效益，实现良性循环发展~
内容来源 | 溧阳市融媒体中心
记者 | 李虹
本期编辑 | 许文乐
