五年味型变化：
酸、辣、鲜引领行业趋势变革
中式餐饮味型丰富，根据季节的变化、气候差异、地域的口味偏好、不同调味方式，涌现出多种独特味型。厨师研发新菜，往往也是从味型切入，由味型决定研发方向。
根据《2025中国中式餐饮白皮书》显示，过去五年，味型上辣（40%）、鲜（31%）、酸（12%）仍然是中式餐饮中菜品占比最高的三大味型。
①辣味大行其道
过去五年，辣味型菜品依然保持最大体量的同时，也经历了诸多变化。这些变化既反映了消费者口味的演变，也体现了餐饮市场的动态发展。
根据《2025中国中式餐饮白皮书》显示，过去五年，辣相关菜品数从约11.7万增长至约19.9万，这表示辣味型依然是主流，辣味型菜品市场依然大有可为，在中式餐饮市场中占据着显著份额。
从菜品数量上来看，香辣和麻辣风味相关菜品数量在2024年分别超过9万个和7万个，在所有辣型风味中排名第一和第二。
香辣和麻辣之所以受到如此广泛的欢迎，其背后有多重因素的推动。
首先，相比其他辣味型，香辣和麻辣的口感刺激性更强，具有较强上瘾性。
其次，从文化角度来看，香辣和麻辣菜品已成为了中国传统文化的一部分，无论是麻辣火锅、辣子鸡丁，还是剁椒鱼头，这些具有代表性的菜品已经成为了中国人餐桌上的常客。
从菜品上来看，香辣风味的经典菜品包括辣椒炒肉、香辣火锅、香辣虾、辣子鸡等。例如湘菜馆炊烟小炒黄牛肉的招牌小炒黄牛肉，肉质鲜嫩，香辣过瘾；川菜馆大龙燚的香辣火锅，辣而不燥；而文和友老长沙龙虾馆，其香辣小龙虾更是享誉全国。
除了香辣和麻辣，鲜辣、藤椒、烧椒、芥辣也备受市场青睐，如鲜辣风味的鲜椒兔、藤椒风味的藤椒蛙、烧椒风味的烧椒皮蛋、芥辣味型的芥辣脆毛肚、鲜椒芥辣肥牛等新菜品，都是耳熟能详的大爆品，突破传统辣味的局限性，而且这几年依然长盛不衰。
②鲜味依然首选
五年内，鲜味依然是家庭出去就餐的首选味型，因为鲜味已经是刻在基因里的中国味型。中式餐饮中，鲜味作为第五味，因难以被味蕾单独辨识，故常以复合味型形式呈现，比如捞汁、蚝鲜、美极、蛋黄焗/咸蛋黄等表现突出。
《2025中国中式餐饮白皮书》显示，2020-2024年捞汁/鲍汁相关菜品数量复合增速达24%，2024年菜品数量接近6000个。2020-2024年蚝鲜相关菜品数量复合增速为26.3%，美极相关菜品数量复合增速为22.9%，蛋黄焗风味相关菜品数量增速在近五年达到30%。
