五年中式餐饮品类变化：
正餐、快餐、特色餐各有新思路
与味型偏好变化对应的是市场对各菜系偏好的变化。
根据《2025中国中式餐饮白皮书》显示，过去五年，八大菜系中粤菜回归理性，川菜、湘菜增长迅猛，富有特色的地方菜系快速崛起，如东北菜通过将菜品小吃化、融合创新等方式吸引年轻人，像亲爱的锅包YOU将锅包肉当小吃卖，还推出草莓锅包肉等新菜品。
市场决定供给，消费主力年轻化，让食客们从过去追求色香味，转而变成追求新五感——在传统五感（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉）的基础上，新增了五种新的感官体验：松弛感、原生感、存在感、社交感和氛围感。
这些新五感旨在为消费者提供更加丰富和个性化的餐饮体验，让中式餐饮中，正餐、快餐、特色餐三大赛道，都发生了巨变。
1. 中式正餐做减法：去繁就简，突出招牌菜
菜单越厚利润越薄，已经成为了中式正餐的共识。过去五年里，中式正餐菜单从丰富菜单，逐渐向打造主推菜、招牌菜转变。
去繁就简是迫不得已，白皮书数据显示，中式正餐除了2021年与前一年的客单价几乎持平以外，之后每年呈逐年下降趋势，其中2024年跌幅最为明显，同比下降2.9%，平均客单价也从2020年的56.4元下降到2024年的53.5元。
经过多重因素的影响下，消费者消费越来越理性，钱包收得越来越紧，“面子消费”的占比越来越少，消费者希望花最少的钱，吃到最高性价比的餐食。
而对于很多厨师朋友，压力就在于此。
过去厨师行业充斥着“跟风做”的盲目性，哪里有爆款就去哪里学、复刻、照搬到自己餐厅，丰富菜品选择，达到引流目的，但却失去了自己鲜明的特色。
而时至今日，中式正餐餐厅在核心招牌菜品的打造上追求精益求精，以凸显自身特色、明确品牌定位已成定局，如何打造流行、高潜力味型招牌菜，成为厨师每个月研发新菜、设计菜单最核心的任务，出品必须整体向专精化发展。
2. 中式快餐做加法：降价增量，提供更多选择
与正餐相反，中式快餐在这五年一直做加法。
白皮书数据显示，中式快餐出品数量从2020年的30-50个增长为50-70个，逐渐向正餐化、多元化趋势发展，不再局限于“一人食”。
如米村拌饭推出安格斯肥牛、五花肉泡菜锅等餐品，犟骨头超级排骨饭推出1-2人套餐，包含米饭主食、热锅菜、配菜，既可一人独享又可与亲朋好友共享。
从套餐组合，增加小吃、烧烤、汤品，利用中式快餐品牌的标准化、供应链能力，丰富菜单选择，提供多场景、多品类、质价比美食，已经成为中式快餐一大趋势。
3. 特色菜餐厅做乘法：从大单品到多品类融合
与正餐、快餐不同，过去五年，特色菜餐厅从丰富维度上夯实出品，不再局限于单一品类，最终突出价性比。
白皮书数据显示，特色菜餐厅出品数量从2020年60-70增长为2024年70-90款产品，而客单价反而从2020年50.1元降低到2024年的48.0元。
过去，特色菜餐厅往往依靠一个大单品走天下，比如酸菜鱼、石锅拌饭，到如今，面对消费者的偏好变化，特色菜餐厅也开始融合各种品类，比如酸菜鱼 砂锅，拌饭 泡菜锅等菜品，大单品做品牌，多品类提高整体毛利。
这背后离不开消费者对健康的追求以及更加多元的饮食潮流趋势，以及降本提效的经营策略。
4. 品质稳定的重要性
正餐、快餐、特色餐各赛道各有巨变，但统一的是对线上流量的重视。
根据《2025中国中式餐饮白皮书》显示，线上外卖已成为餐饮企业拓展消费场景的重要渠道。
数据显示，我国线上社会餐饮的消费占比从2019年的18.8%提升至2024年的36.1%，涨幅明显。其中2020年由于突发疫情，外卖销售占比同比提升近五成；2022年外卖销售占比达历史最高，占到整体社会餐饮的42.5%。近两年，随着线下流动性恢复正常，线上餐饮的占比稳定在约35%的水平。
