中空的泡芙
03. 微生物&生物生物膨松剂大家肯定很熟悉。目前使用的大多以酵母或酵母制品为主，常用于面包，不仅能使食品体积膨大，还能提高面制品的营养价值。
由于酵母本身含有的蛋白质、脂肪、糖和维生素，且其中必需氨基酸含量充足，特别是赖氨酸含量较高，使食品营养价值明显提高。酵母是利用面团中的单糖作为营养物质。糖有两个来源，一个是配料中加入蔗糖经转化酶水解成单糖，另一个是淀粉经一些列水解最后成为葡萄糖，过程如下：
酵母利用这些糖类及其他营养物质先后进行有氧呼吸与无氧呼吸，产生二氧化碳，醇类，醛类和一些有机酸。（戳文章查看面包是否在呼吸？）生成的气体被面筋包裹，使制品膨大成海绵网状组织。
04. 化学膨松剂哎呀，终于到了重点！在这里，具体想和大家聊聊的就是---化学膨松剂。食品膨松剂（bulking agent）又称疏松剂（leavening agent），膨胀剂等，在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品蓬松，柔软或者酥脆的物质。化学膨松剂是一类不经过发酵就可以让面团产生气体，膨大的物质。目前食品工业中常用的化学膨松剂分为碱性膨松剂和酸性膨松剂两种。按照化学组分又可以分为单一膨松剂或复合膨松剂两类。
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碱性膨松剂
碱性膨松剂主要是碳酸氢钠，碳酸氢铵和碳酸钙等碳酸盐。他们受热后会产生气体，使食物膨大产生海绵状组织。形态大多是白白的粉末状。
