像富士山一样的甘食
在甘食的配方中，经常会加入重曹，又因为配方里没有酸性物质中和，于是烤制后就会有非常明显的臭味，需要放置一天才能挥发一部分，余味还是很一言难尽。
但即便如此，大部分上了年纪的日本人还是依旧很喜欢这款点心（可能是烙在他们记忆里的味道）。
碳酸氢铵NH4HCO3
又名重碳酸钙，大起子，亚目尼等。为白色晶体粉末，有氨臭味，在空气中易风化，热不稳定受热分解产生CO2和氨气，使食品形成海绵状组织。
碳酸氢铵受热分解产生气体较碳酸氢钠更多，起发力大，使用不当会使产品过于蓬松，产生更大的空洞，影响感官品质，而且它部分溶于水会形成一水合氨，残留后会使食品带臭味，影响口感，而且一水合氨还有皂化油脂的缺陷，所以适宜用在含水量较少的食品，例如饼干。轻质碳酸钙CaCO3白色粉末，无臭无味。在空气中稳定，与碳酸氢钠明矾等混合复配得到膨松剂，可以缓慢释放二氧化碳，使食品呈现均匀细腻的蓬松结构。同时还可以强化钙量的作用。碳酸钙作为膨化剂时多于其他物质配合使用。
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酸性膨松剂
主要为酸性盐，用于中和碱性膨松剂产生气体，可以调节产气速度。主要包括钾明矾，铵明矾，酒石酸氢钾和磷酸氢钙。
钾明矾AlK(SO4)2·12H2O
也可以叫明矾，学名硫酸铝钾，是含有结晶水的硫酸铝和硫酸钾的复盐，无色透明的八面结晶体，它可以中和碱性膨松剂，产生CO2和中性盐，产气均匀，产物无异味。它还具有收敛作用，能和蛋白质结合使蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化，改善食品咀嚼口感，它和铵明矾都可以作为护色剂用于果蔬加工。炸油条（饼）或膨化食品时，若在面粉里加入小苏打后，再加入明矾，则会加快二氧化碳的产生，大大加快了膨化的速度。这样就可以使油条在热油锅中瞬间膨胀，得到香脆可口的油条。不过，因为对健康的影响，现在国家已经禁止使用了。
铵明矾AlNH4(SO4)2·12H2O
无色结晶粉末或块状物。无臭 ，具有较强的收敛性。水解生成弱碱强酸，水溶液呈酸性。功能与钾明矾相同。我国规定铵明矾可以代替钾明矾，但由于铵明矾是硫酸铝与硫酸铵的复盐，在食品中会含有NH4 离子，所以会和NH4 反应的食品尽量不要添加。铵明矾经常在食品工业中用作膨松剂、中和剂，常与碳酸氢钠等作为焙烤食品的复合膨松剂使用。
可在油炸食品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品、虾片中按生产需要适量使用。磷酸氢钙CaHPO4·2H2O白色结晶或粉末，无臭无味，性质比有机酸稳定，虽然加水和面产生气体，但反应速度很慢，会使产品组织稍有不均匀但是口味与光泽度较好。还用作面包制造用酵母培养剂。也用作面团改良剂、营养增补剂。
酒石酸氢钾C4H5KO6
是酿葡萄酒时的副产品，被食品工业称作塔塔粉，白色结晶粉末，无臭，有清凉酸味。产气较慢，多用做复合膨松剂。最常用来帮助蛋白打发，平衡碱性蛋白，使其膨胀，颜色也更雪白。
