xo 爆茶树菇
主料：茶树菇 300 克。
配料：青红椒条各30 克。
调料：食盐3 克、干贝海鲜XO25 克。
做法：
1、锅上火加油烧热；
2、茶树菇淋少许水加适量干淀粉拌匀；
3、油热六成下茶树菇炸至外酥里嫩；
4、另起锅入底油 放XO 酱翻炒香加茶树菇和配料点精盐煸炒入味；
5、出锅装盘点缀上桌。
大盆香辣口味蛇
原料：乌梢蛇1 条（约500 克）、莲藕200 克。
调料：A 料（子弹头干红辣椒 200 克，盐、味精各5 克，姜、蒜末各 10 克，香油8 克），B 料（香菜段、红椒末、葱花各5 克），色拉油 50 克，高汤200 克，秘制口味卤水1 千克。
【秘制口味卤水调制（按10 千克蛇计）】：
锅上火，下色拉油100 克烧至五成热，下姜块、蒜子、海天海鲜酱、 柱候酱、辣妹子、阿香婆牛肉酱、丁记香辣酱各100 克炒香，加生抽 200 克，龙牌酱油 120 克，盐、味精、葱段各 50 克，子弹头干红辣 椒1 千克，香叶、草果、八角、桂皮、小茴香、千里香各 15 克调味， 入高汤5 千克熬制30 分钟即可。
制作：
1、莲藕去皮，洗净后改刀成5×1×1 厘米粗的条；
2、蛇宰*洗净，改刀成5 厘米长的段，入沸水中大火焯水，捞出，
用冷水冲凉备用；
3、将蛇段下入卤水锅中，用小火卤制 10 分钟，捞出待用；
4、锅上火，加底油，倒入A 料炒香，下卤好的蛇段，藕条加高汤烧 沸略煨，用中火收汁，下A 料调制的卤水汁20 克翻炒均匀，出锅装 盘，放B 料点缀即可。
要点：
蛇肉过水后必须快速用冷水冲凉，烹制后口感才会更紧实。蛇肉卤制
过程中火不要太大，注意掌握时间，以皮脆肉烂为佳。
海鲜大咖
分为两个步骤：
一、处理海鲜原料，根据原料个性的不同，采用蒸、炒、煮、烤四种
做法熟处理。比如海蟹，可以采用清蒸的方法加工；贝类如海虹、花
蛤、文蛤可以清炒或白煮；再或者扇贝、海虾，生蚝等可以蒜蓉蒸。
二、当所有的海鲜原料都加工好，摆入容器内后，根据出品量的大小，
锅上火根据不同地区顾客喜好放入适量各种酱料略炒至香，再取煮蚬
子水适量放入烧开，浇入容器内，最后放入红干椒，葱花，蒜末香菜，
淋入烧热的大咖专业红油，容器底点火上桌即可。
【酱料配方】
大咖专业红油配方及熬制：
将 15 千克菜子油烧热，放葱段 350 克、姜片 400 克、辣妹子酱 75 克、糍粑辣椒 1 千克、大蒜瓣 200 克，剁细郫县豆瓣酱 1 千克、泡椒 蓉500 克炒香，然后下入香料（小茴香、桂皮、百里香、八角、花椒 各12 克，香叶、白蔻各 15 克，丁香6 克，良姜10 克），用小火浸 炸1．5 小时，离火，倒入干净的卤油桶中，静置1 天即可使用。
（一）香辣酱
秘制香辣酱配方及熬制： 将干辣椒1 千克、干灯笼椒 2 千克用温水
泡软，捞出晾干，分别用搅肉机搅成蓉（共搅四次，一定要搅细）。 锅上火，倒入菜子油 5 千克、鸡油 2 千克烧热，下葱、姜、蒜蓉各 200 克炸出香味，下辣椒蓉、豆豉（剁蓉）100 克、冰糖屑 200 克， 用小火熬30 分钟，再放入白酒 200 克，海鲜酱、辣妹子酱、蒜蓉辣 酱各250 克，阿香婆辣酱 300 克，三五香辣酱 350 克、飘香粉（净花 椒150 克，八角 80 克，山奈、桂皮、小茴香、草果各75 克，砂仁、 白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、白芷、槟榔、桅子各50 克，芸香 30 克，香叶 40 克，当归、甘草各 35 克，将上述香料用小火稍炒， 晾凉，再将全部香料混合打成粉末，装入塑料袋中收口备用）10 克
稍熬一下，加入豆腐乳泥。
（二）海鲜辣酱： 配方:
菜籽油1500 克、色拉油1000 克、陈皮100 克、香叶、香茅草、八角 各 50 克、香辣酱、沙茶酱、桂侯酱 1450 克、海鲜酱 720 克、蚝油 500 克、美乐香辣酱、阿香婆、海鲜酱各850 克。
制作方法：
1、制作红油料：将菜籽油1500 克和色拉油1000 克置入容器内加热 至180℃，将陈皮、香叶、香茅草、八角，放入热油中熬制13 分钟，去掉油中的原料，成为净红油；
2、研磨中草药：将陈皮25 克，香皮6 克，桂皮6 克，八角6 克等中
草药，研磨成粉料，为一包；
3、净红油中加入酱料：将香辣酱，沙茶酱，桂侯酱，海鲜酱 ，蚝油，美乐香辣酱，阿香婆海鲜酱，再置入120℃净红油中熬制18 分钟，混合成熟；
4、再加入中草药：再加入中草药一包，混合均匀，120℃熬制3 分钟； 5、装瓶：酱料冷却至0℃，装入瓶内，密封。
此酱是基础酱，吃麻辣时加麻椒即可。
（三）麻辣酱：
配方及制作方法：
干二金条辣椒面1 千克提前加入沸水500 克浸泡 1 小时，锅内放入菜 子油5 千克，烧至油冒烟后关火，待油温冷却至六成热时，放入炼熟 的鸡油5 千克，待油温大概在四成热时，先放入圆葱粒、大蒜粒、青 尖椒粒、红尖椒粒各1 千克，香菜梗粒250 克，小火浸炸至小料变成金黄色，滤出小料，放入李锦记豆瓣酱5 千克和泡好的辣椒面（此时 水分已经被辣椒面全部吸收），小火炒制 30 分钟，放入香料粉，搅 匀后再加入自制的花椒油2.5 千克，鸡粉、味精各100 克，白糖150克拌匀离火。
香料粉的组成：白芷 250 克，干花椒、八角各 50 克，香叶、桂皮、 白豆蔻、孜然、良姜各100 克，山柰40 克，干姜150 克，陈皮7 克，
混合均匀后磨成粉。
（四）豆豉酱:
配方及制作方法:
阳江豆豉400 克剁碎；锅内放入色拉油500 克，烧至三成热时，放入 大蒜蓉150 克，小火煸炒至蒜蓉有点变黄时，放入鲜橘皮末15 克、 蒜薹末20 克，中火煸炒出香味，撒入干虾子20 克、干贝蓉 30 克炒 匀，再放入豆豉碎，翻炒3-5 秒后撒入香料粉（白芷粉、白豆蔻粉、 小茴香粉各5 克，花椒粉2 克，八角粉、砂仁粉各3 克）关火拌匀即可。
客家肚包鸡
主料：新鲜猪肚1 个（约1250 克），母乌鸡1 只（约800 克）。
配料：姜片50 克、胡椒碎15 克、葱段5 克、鲜参一支、枸杞3 克、 龙眼3 个、蒜子10 克、八角3 个。
调料：盐5 克、小苏打2 克、味精5 克、绍酒10 克、花生油、香油各适量。
蘸料：
油葱姜蓉1 小碗，蒜油辣椒酱1 小碗，椒圈豉油王1 小碗，香菜末 1小碗。
油葱姜蓉味碟：
姜葱剁成蓉，放小盆内，加入精盐、鸡精和味精拌匀后，浇上适量烧热的花生油，即成。
蒜油辣椒味碟：
把红椒末、蒜末和辣椒酱放入小盆内，加味精调匀。花生油入锅烧至五成热，
下蒜末炸至金黄变酥，倒入盆内的混合料中调匀即可。
椒圈豉油王味碟：
朝天小红椒横切成圈纳碗加豉油王、香油和味精调匀即成。
制作：
1、鲜猪肚用清水现初步清洗几遍，再用醋和面粉不停地揉搓猪肚来
- 去掉异味和粘液，然后用清彻底处理干净； 乌鸡处理干净，放沸水锅里略烫，捞出用凉水洗去血沫后沥干；
3、将乌鸡肚里放入葱段，姜片、蒜子和八角，然后再整体塞入猪肚里；
4、炒锅上火，下花生油，胡椒碎一起炸香，再倒入高汤、放入肚包鸡加绍酒、盐、味精、鲜参、枸杞、龙眼烧开；
5、出锅盛于大瓦煲内，加盖后置小火上煲1 小时，跟香菜末、油葱姜蓉、蒜油辣椒酱、椒圈豉油王、香油等味碗上桌。
