苏格兰威士忌大麦来源,苏格兰单一麦芽威士忌有几个产区

首页 > 体育 > 作者:YD1662024-02-03 02:27:56

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大麦是威士忌最重要的谷物原料,大麦麦芽是麦芽威士忌唯一的谷物,也是谷物威士忌必不可少的糖化剂。据统计,大约90%的麦芽用于麦芽威士忌,其余约10%用于谷物威士忌。

苏格兰威士忌大麦来源,苏格兰单一麦芽威士忌有几个产区(1)

大麦芽

大麦是全球产量第四大的谷物。大麦一般分为两个亚种,即二棱大麦和多棱大麦,多棱大麦包括四棱大麦和六棱大麦。大麦以生长季节分为春季大麦和冬季大麦。总体而言,春季大麦主要是二棱大麦,种植时间仅150天左右,谷壳薄,多酚类及苦味物质含量比较少,颗粒较大且尺寸较为均匀,淀粉含量高,氮含量低(研究表明,低氮含量的大麦出酒率较高),约为1.40~1.60%,产量一般为4吨/公顷;冬季大麦的种植时间长达300天,主要是六棱大麦,颗粒大小不一,谷壳较厚,苦味物质较多,淀粉含量低于春大麦,氮含量高于春大麦,约为1.80~1.50%,产量较高,一般为6吨/公顷。

目前,麦芽蒸馏厂用的主要是春季大麦,而谷物蒸馏厂主要选用冬季大麦(啤酒产业主要选的也是冬季大麦)。这是因为麦芽蒸馏厂要提高出酒率,主要考虑的是淀粉含量;而谷物蒸馏厂的麦芽主要用作糖化剂,考虑的重点是产酶能力(酶活性参数是谷物威士忌麦芽的重要指标)和产生自由氨基氮(酵母发酵的重要营养物质)的能力,所以要选用高含氮的冬季大麦。

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最古老的酿造威士忌的大麦是毕尔大麦。很长时间内,苏格兰的主要农作物只有燕麦和毕尔大麦,燕麦主要用于食用,毕尔大麦就被用来蒸馏威士忌,一直到19世纪末、20世纪初才被新品种代替。毕尔大麦是六棱大麦,属于冬季大麦品种,蛋白质含量较高、淀粉含量较低,虽然出酒率不高,但产生的糟粕仍含有大量蛋白质,可以作为家畜过冬的饲料(当时,蒸馏主要是在冬季农闲时间,这个时候家畜正缺乏饲料)。毕尔大麦还有一个优势是谷壳较厚,在仓库中不容易霉变,适于保存(1960年代后,麦芽厂以人工干燥的方法降低了收割后的大麦含水量,减小了霉变的几率,谷壳的厚度的影响也减小了)。

20世纪初至20世纪中叶,流行的大麦品种包括春季大麦Spratt、Plumage Archer和Proctor,出酒率大约为360~370升/吨。20世纪中叶则演变为冬季大麦Maris Otter,直到20世纪60年代末,Maris Otter都是最重要的大麦品种,其出酒率约350升/吨。

威士忌产业最负盛名的大麦品种Golden Promise(黄金诺言)大约在1960年代中期登场,虽然总产量不高,但占据主流市场长达20年,是第一个受到英国1964年《植物品种与种子法》保护的品种。黄金诺言属于春季大麦,虽然较容易受霉菌感染,但熟成快速,8月份就收获,适合苏格兰较短的生长季节,出酒率达390升/吨。黄金诺言的产量较低,大约为4.5吨/公顷,20世纪80年代中后期种植逐渐减少。

苏格兰威士忌大麦来源,苏格兰单一麦芽威士忌有几个产区(2)

麦卡伦至今坚持使用100 %黄金诺言大麦

1980年以后,Triumph、Corgi、Natasha、Camargue等登场,其中以Triumph(胜利)为主,Triumph的优势是抗菌能力强,出酒率高,约为395~405升/吨,但成熟较晚,休眠期长,储存成本较高。

1990年代,Chariot(战车)成为主流,Chariot为春季大麦,出酒率高,为410~420升/吨。

21世纪以后,Optic(光学)成为苏格兰种植面积最大的大麦品种,为春季大麦,产量约为5.3吨/公顷,出酒率为405~415升/吨。

近期最流行的是Concerto(协奏曲),为春季大麦,产量、出酒率都比较高,产量约为5.7吨/公顷,出酒率为410~420升/吨。

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从苏格兰威士忌产业选用的大麦的变迁可以看出来,大麦品种的选择,最重要的考虑因素是出酒率和产量。对农民来说,重点是单位面积的产量;对蒸馏厂来说,重点是出酒率,目前主流大麦的出酒率保持在410~420升/吨。

此外,大麦品种选用还有一个因素是糖苷丁腈的含量。糖苷丁腈是致癌物氨基甲酸乙酯的主要前驱物,虽然可以在蒸馏过程中去除一部分,但最重要的是要选用低糖苷丁腈含量的大麦品种,现行的产业政策是所有蒸馏用的新品种大麦都必须标示“无糖苷丁腈产出”(糖苷丁腈<0.5mg/t)。

据说,苏格兰威士忌产业使用的大麦品种大约每15年更换一次,原因是抗菌能力强的品种长期使用后,菌种的反制能力也逐渐增强,此种大麦的抗病虫害能力及单位面积的产量会随之下滑。威士忌产业所使用的大麦不通过转基因的方式培育,培育周期较长,新品种从开始培育到正式上市大约需要15年。

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