现如今随着生活水平的提高,买个烤箱在家自己做面包,已经是很常见的事情了,相关的烘培课程也很畅销。
不过当我们去超市采购面粉时,细心观察会发现其中有一些面粉成分表中,会注明添加了维生素C。
这是为什么呢?
维生素C,又称抗坏血酸,是人体必需的营养成分,我们平时吃的水果和蔬菜都含有丰富的此类物质,按照这个思路,商家特意在面粉中添加维生素C,难不成是为了让面粉营养更全面么?
事实上,这与人体营养吸收关系不大,之所以要在面粉中添加维生素C,是为了让让面粉做出来的食物更劲道,下面我们就来详细聊一聊这个话题。
面粉的熟化在之前关于牛排的文章中,和大家介绍过牛肉熟成,本质上是牛肉在适合的环境下,内部的酶将蛋白质和脂肪分解的过程,在这个过程中产生的各类氨基酸和脂类,这些物质的存在会让牛肉烹饪起来更美味。
牛肉有熟成,面粉同样也有熟成,不过更准确的称呼应该是面粉的熟化。
很多人购物时,都喜欢购买新生产出来的食品,离生产日期越近,便意味着更加新鲜,品质也往往越好,但这一点对于面粉就不大适用了。根据商家自己的要求,不少面粉企业都会在小麦粉生产出来后,认为的静置一到两个月,这个过程便被称为面粉的熟化。
我们知道面粉之所以能够制作出各类美味的面食,主要是因为其中含有丰富的面筋蛋白质。这类物质的存在使得面团的可塑性增加,烘培出来的面制品也更筋道。不过在面粉中,还存在有大量的蛋白酶酶,平时这类物质处于休眠状态。
但新生产面粉中含有半胱氨酸和胱氨酸含有硫氢基(-SH),这类物质会激活面粉中的蛋白酶,这个时候加水和面,面粉中的面筋蛋白质会被分解掉很大一部分,这会导致揉出来的面团会变得缺乏弹性,制作出来的面包口感也会变差。