维生素c对面粉有什么作用,维生素c粉主要是干嘛的

首页 > 文化 > 作者:YD1662024-04-14 08:59:46

面粉熟化的目的,正是通过其与氧气的接触,氧化掉半胱氨酸和胱氨酸中的硫氢基(-SH),使得-SH基团失去活性,丧失了激活蛋白酶的能力, 从而起到保护面筋蛋白质的目的

所以说面粉和牛肉虽然都有一个熟成(熟化)的过程,但目的却截然相反,牛肉是为了利用酶将蛋白质分解为氨基酸,而面粉则是为了将酶活性破坏掉,进而保护蛋白质不被分解。

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之所以同样是静置的方式,却可以产生完全不同的变化,还有另一个重要原因,那就是牛肉中含有充足的水分,可以为酶提供良好的作用环境。

但面粉就十分干燥了,即使酶存在其中也很难起反应,但如果不趁这个时候除去酶的活性,等到我们加水和面的时候,面筋蛋白就会迅速被酶分解掉。

添加氧化剂

按照正常标准,面粉熟化至少要一个月以上,但这样一来但时间成本和空间成本就很高,而且即使是熟化,也依旧无法完全另酶失活,为了保证面粉制作食物时的面筋蛋白含量,很多厂家便会人为添加氧化剂。

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这样即使面粉加水开始和面时,因为有氧化剂的存在,酶还没来得及催化面筋蛋白质分解,便被氧化失去活性了。

最开始人们使用的氧化剂主要是溴酸钾(KBrO3),但后来动物实验发现,溴酸钾可导致甲状腺癌和肾癌,于是便被明令禁止食品中添加此类物质了。取而代之,人们开始用抗坏血酸(维生素C)来充当面粉中的氧化剂。

不过按照许多人残存的中学化学常识,抗坏血酸(维生素C)不是一种较强的还原剂么?

原来正因为抗坏血酸(维生素C)拥有较强的还原性,所以很容易被空气中的氧气氧化为脱氢抗坏血酸,脱氢抗坏血酸仍保留维生素C的生物活性。

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当用水和面时,脱氢抗坏血酸又会被还原成抗坏血酸,这个过程中顺便将含有硫氢基(-SH)的胱氨酸和胱氨酸中的分子构成重新排列而使其内酯环裂开,进而失去活性。

所以准确的说,是脱氢抗坏血酸充当了面粉中的氧化剂……

解释完这个原理,感觉可以根据这一现象,出一道高考化学题了,这么接地气,还与生活常识息息相关,好吧,谁让今天高考呢……

顺便祝福下今天高考的学生们考试顺利,取得好成绩。

后记:

常见的面粉中,除了会添加维生素C,还会见到α-淀粉酶,这是因为酵母菌是无法直接分解淀粉的,所以便需要α-淀粉酶将大分子的淀粉链切断成为短链糊精、寡糖和少量麦芽糖和葡萄糖。

原本面粉自身便含有α-淀粉酶,但普遍含量不足,如果不认为添加会很大程度的影响面粉的发酵过程,尤其是制作馒头、主食面包等不加糖的面点。

2020.7.8

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