实际上大蒜炝锅，就是利用较高的油温使大蒜出香味。炝锅的温度较高，在高温下，有可能产生丙烯酰胺，丙烯酰胺是对人体致癌的可能性较高的物质，高温烹炸的食物中多有风险。
所有含碳水化合物的食物在120℃的高温下都会产生丙烯酰胺，就算不用蒜，用葱、姜爆锅也是一样的。因此，致癌的风险是由“炝锅”引起的，而非大蒜。
那么，炝锅以后的大蒜还能吃吗？
按照世界卫生组织的食物污染物工作报告，丙烯酰胺摄入量界限值是180 μg/kg体重。一个体重50 kg的女性，每天的安全摄入量是9 mg丙烯酰胺。大蒜、洋葱、西葫芦、青椒等很多蔬菜在炒、烤烹调之后都会产生丙烯酰胺，其中大蒜炒/烤后的丙烯酰胺含量是200 μg/kg，该含量远远小于安全摄入量。因此，不会对人体产生危害，可以放心食用。
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